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Il Gran Kinara piemontese

di Redazione Ville&Casali

Il Gran Kinara, presentato in anteprima mondiale nel maggio del 2010 è il primo formaggio al mondo a pasta dura e lunga stagionatura realizzato con vero caglio vegetale. Caratteristiche queste che ne hanno permesso (primo in Italia) la certificazione Halal, indispensabile per il mondo musulmano e l’esportazione verso i mercati arabi e asiatici. Prodotto con il metodo Kinara è un’esclusiva delle Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn) che hanno riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione.

Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina, i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una vera novità mondiale che certifica direttamente in etichetta l’utilizzo della Cynara cardunculus e l’assenza di lattosio.

Già Nonno Magno – racconta Egidio Fiandino – aveva fatto nei primi Anni ’50 dei tentativi, ma i risultati, pur interessanti, erano affetti da una grande instabilità“. “Di certo – prosegue Mario Fiandino – abbiamo molto attinto alle precedenti esperienze familiari e gli attuali mezzi tecnici, uniti all’elevatissima qualità del nostro latte piemontese, consentono di raggiungere obiettivi fino a poco tempo fa impensabili“. “Purtroppo – proseguono entrambi – troviamo strano che ancora oggi molti prodotti in commercio non indichino la provenienza del caglio. Continua ad esserci molta confusione tra il caglio ottenuto da funghi (che vegetali non sono) ed il caglio ottenuto da piante o fiori. Sarebbe molto più corretto che i produttori indicassero chiaramente in etichetta la tipologia di coaugulante impiegato, per una maggior tutela del consumatore“.

Dopo anni di studi e di prove, il Gran Kinara è apparso sul mercato due anni fa come il primo formaggio al mondo, con vero caglio vegetale, stagionato oltre 12 mesi e, per questo motivo viene definito sia “da tavola” che da “grattugia”. Dopo aver superato dei severi test di assaggio ha evidenziato profumi delicati e mai invadenti con una pasta granulosa di ottima consistenza. All’apertura della forma (che è di circa 38 kg) si sprigionano profumi freschi e floreali, tanto insoliti quanto graditi, che presto lasciano il posto a note di erba appena tagliata. In bocca il gusto pieno ricorda latte e panna con un finale “rotondo” dove l’ultima nota erbacea lascia nuovamente sensazioni di freschezza e di ottima piacevolezza.

Caratteristica questa che lo accomuna alle altre produzioni “Kinara” della Fattorie Fiandino come il “Lou Bergier” o la “Toma del Fra’”.

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