L’Emilia Romagna e il Lambrusco

Il Lambrusco è il protagonista di questo itinerario enogastronimico in Emilia Romagna, da Modena a Parma lungo la via Emilia, alla scoperta di questo vino e dei prodotti tipici del territorio.

“Il Lambrusco è il vino che Dio fece: aspretto, vispo, ardito e brioso, bravissimo a spazzolar via dallo stomaco l’eccesso dei grassi e dei condimenti”. Questa la citazione di Palo Monelli, un antesignano del gusto-viaggiare su un vino contadino diffuso nelle case e nelle osterie di un tempo che s’incontravano lungo la pianura che costeggiava la via Emilia, in particolare fra Modena, Reggio Emilia e Parma. Un vino che ha uno stretto legame con il territorio che considera la sua indiscussa patria. Color rosso e spuma intensa, ricca, cremosa: il Lambrusco, un vino semplice, beverino, pronto, un vino di compagnia, gioioso, spensierato che un tempo rallegrava le tavolate, che alleggeriva i pasti a volte troppo grassi, che dava vigore nel lavoro dei campi, che metteva allegria nei cuori.

Un vino, conosciuto già al tempo dei Romani, che cresceva allo stato selvatico fuori dalle aree coltivate, chiamato vitis labrusca. Ma anche un vino spesso bistrattato per quelli considerati per un certo periodo difetti: bassa gradazione, bollicine, facile beva, ma che oggi, per la maggiore semplicità e leggerezza dei pasti, per la sua semplice e disarmante genuinità, lo rende adatto a tutte le preparazioni. Non solo adatto, quasi taumaturgico. E qui paradossalmente si può fare una riflessione. L’Emilia- Romagna è nota come una terra dove perdura un’alimentazione ipercalorica a base di salumi e pasta all’uovo, oggi tanto bistrattata per un eccessivo apporto di grassi e, di conseguenza, di malattie. Eppure, le statistiche evidenziano come il tasso di mortalità per patologie cardio-vascolari sia decisamente inferiore a quello delle regioni confinanti.

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Un’analisi dettagliata sui componenti del Lambrusco che producono effetti benefici sul cuore e sui vasi, promossa dai Consorzi del Lambrusco, ha superato tutte le previsioni in positivo, in particolare per la presenza di sostanze cumariniche (note per l’attività anticoagulante nel sangue mantenendolo sempre fluido) nei vini lambrusco. Potenza del genius loci. Un genio che assume varie sfaccettature a seconda della zona di produzione (tre province, in Emilia) e del vitigno utilizzato. Varietà e varietali. Come si potrebbe paragonare la beva acida fragrante e verticale di un Sorbara, rispetto alla dolcezza fruttata di un Grasparossa di Castelvetro? Solo per restare in terra modenese. E proprio qui non possiamo non citare due protagonisti assoluti del Lambrusco.

Partiamo da Chiarli 1860 che proprio quest’anno ha festeggiato il secolo e mezzo di storia con risultati prestigiosi nella quantità e nella qualità con una gamma di tutto rispetto dai Sorbara ai Grasparossa di Castelvetro. Fra le top citiamo le selezioni Premium Vecchia Modena e Lambrusco del Fondatore, ottenuto dalla fermentazione in bottiglia; entrambi esprimono una stoffa sapida e di allettante freschezza. Per ristorarci, facciamo una puntatina a Soliera, in piena zona del Sorbara, da Bohemia, piccola osteria con grazioso pergolato dove la tradizione gastronomica scopre nuovi sapori grazie a incontri ravvicinati con un’infinità di erbe aromatiche coltivate nell’orto adiacente dal patron Angelo Lancellotti.

Rimaniamo in zona, perché tra la Secchia e il Panaro, ci sono pure dei vitigni di un’altra azienda illustre, Cavicchioli Umberto & Figli, dai numeri in costante ascesa e da un ventaglio di tre tipologie di Lambrusco di ottimo livello. Partiamo dal grande classico il Vigna del Cristo per arrivare al Rosé del Cristo. Puntiamo su Correggio, dove l’azienda Lini Oreste e Figli festeggia i cento anni di attività producendo vini e Aceto Balsamico Tradizionale con immutata passione e costante impegno. Il piacere della tavola, lo celebriamo a Rubiera nell’Osteria del Viandante di Roberto Gobbi, un tempio della cucina tradizionale fatta a regola d’arte (per fare un esempio, i tortellini in brodo sono fantastici), con materie prime eccellenti, inclusi tagli di carni lavorati con grande sapienza.

Ancora nel reggiano, spostandoci in direzione Parma, un nome da più di cento anni associato al Lambrusco, Medici Ermete, con una vasta gamma di Lambrusco prodotti con serietà e competenza. Due sono le etichette emblematiche: il Concerto e l’Assolo. Passando nel parmense, a Langhirano, l’azienda Ariola di Marcello Ceci con una gamma di vini morbidi, suadenti, curati come il Lambrusco Marcello dai sentori fruttati. Sempre in Provincia di Parma, a Torrile, le Cantine Ceci sorprendono per la carica che esprimono i loro vini, in primis l’Otello Nero di Lambrusco dalla trama gustativa morbida e suadente. Quasi un prototipo di un Lambrusco nuovo nel panorama enologico italiano: quello ormai definito “alla parmigiana”: dolce, fruttato, nerissimo.

Per una scaglia di Parmigiano-Reggiano da leccarsi i baffi (c’è persino una stagionatura di sette anni), ci trasferiamo a Basilicanova, dall’azienda agricola Bonati al lavoro da oltre quaranta anni. Infine, è d’obbligo una tappa nella suggestiva Bassa. All’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense, “roccaforte” dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, possiamo trovare il comfort a tuttotondo: un imperdibile incontro con i prodotti dell’arte norcina locale, Culatello in primis, un luogo dove riposare – la corte è anche relais con camere di elegante rusticità – e un ristorante con ricchi piatti tipici che col Lambrusco, neanche a dirlo, vanno a nozze. Chiusura in bellezza a Soragna, presso la Stella d’Oro di quel Marco Dallabona che abbiamo già conosciuto sul numero di luglio nella rubrica Lo Chef del Mese e che il Lambusco sa ben proporre al fianco di piatti gustosissimi.

di Andrea Grignaffini

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