16 novembre 2018
Ville&Casali
Enogastronomia Toscana

La qualità dell’olio Franci

In Italia esistono circa 1 milione e mezzo di piccoli produttori di olio e si coltivano circa 600 cultivar che permettono di abbinare l’olio ideale a ogni pietanza. Giorgio Franci, produttore di olii pluripremiati a livello internazionale racconta a Ville&Casali:

Eppure non tutti gli chef, neanche quelli stellati, usano sempre l’olio giusto per i loro piatti, inseguendo un risparmio che a me pare ingiustificato.

Il prezzo dell’olio è cresciuto negli ultimi anni, specie nel 2017, quando la produzione in alcune regioni italiane come la Toscana è crollata del 30-40 per cento per via della siccità, ma l’incidenza su un piatto rimane sempre minima. Scegliere l’olio in base al prezzo non è quindi la soluzione. Se l’olio più famoso dell’azienda Franci, il Villa Magra Grand Cru , costa in bottiglia 25 euro per il modello da mezzo litro, quello di maggior consumo, il Fiore di Frantoio, costa solo 6,5 euro per lo stesso quantitativo se acquistato in lattina da 5 litri. La differenza di prezzo varia in base alle caratteristiche e alla provenienza delle olive e alla lavorazione. Un po’ come per i vini.

L’azienda Franci si trova a Montenero d’Orcia, un piccolo borgo toscano sopra la Val d’Orcia ai piedi del monte Amiata e di fronte alla Maremma, su una collina a 300 metri confinante con il celebre Brunello di Montalcino. L’impresa creata dal padre Fernando, tuttora presente nella gestione, a metà del secolo scorso, è gestita da Giorgio Franci e dalla sorella Lucia, che prima di entrare in azienda ha seguito un corso biennale studiando il primo anno gli olii difettati e il secondo quelli privi di difetti.

Degustare un olio, quindi, non è un compito facile, ma quando si entra nel salone delle degustazioni dell’azienda e si confronta un olio cattivo con un olio buono, si capisce che non è difficile superare l’esame. Specie se ci si affida all’esperienza di un mastro oleario come Giorgio Franci che nel 1999 ha vinto il Leone d’Oro al Salone dell’Olio del Vinitaly e, a seguire, tantissimi altri premi nazionali e internazionali. Anzi, in quell’occasione, l’azienda toscana conquistò con i suoi olii il primo, secondo e settimo posto tra 244 espositori, ci dice papà Fernando. Nel frattempo, i Franci hanno esteso la coltivazione da 5 a 65 ettari e hanno portato la produzione, grazie a un moderno frantoio, a 1500 quintali annui esportandola in 40 Paesi. Giorgio Franci spiega:

La qualità dell’olio dipende dal territorio, dalle cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dalle tecniche di lavorazione. Noi seguiamo gli ulivi ogni settimana e usiamo il più possibile metodi naturali per proteggerli dall’attacco degli insetti.

La produzione dell’azienda Franci è sottoposta a due importanti certificazioni internazionali, la BRC inglese e la IFS tedesca. Due certificati di conformità e di sicurezza alimentari indispensabili per vendere all’estero, dove va il 70 per cento delle selezioni e dei cru più costosi dell’azienda. Per questo l’olio Franci può utilizzare il claim ammesso dalla European Food Safety Authority e cioè che “i polifenoli dell’olio di oliva riducono lo stress ossidativo degli olii grassi ematici”. L’unico dato che si può vantare quando la presenza del tirossolo, idrotirissolo, oleropeina e loro derivati supera 250 mg/kg. “L’olio extra vergine di oliva riduce il colesterolo e la pressione del sangue”, si legge sul sito dell’azienda toscana (www.frantoiofranci.it). In definitiva, se l’olio di oliva è buono allunga la vita. Rimane da capire qual è l’olio giusto per cucinare.

Giorgio Franci suggerisce di utilizzare sei selezioni della sua azienda:

  • il Delicate, olio dolce e fresco per il pesce crudo;
  • l’Olivastra Seggianese dalle note amare e piccanti per i pesci più saporiti o le zuppe di funghi;
  • Le Trebbiane, olio armonico e di alta intensità di note amare e piccanti, per le passate di legumi o le zuppe di pesce;
  • il Villa Magra, dalle note amare e più piccanti, per il tonno, il baccalà e la carne rossa;
  • il Moraiolo, dal profumo deciso e avvolgente, per il ragù di carne e la cacciagione;
  • il Villa Magra Grand Cru dalle note dolci (frutta rossa e amarena e non solo) come olio da dessert, per gelati e crema pasticcera.

Ma attenzione alle artefazioni il colore dell’olio può veicolare un messaggio sbagliato. Non sempre il verde intenso è sinonimo di bontà.

Con l’intento di garantire un’elevata qualità dell’olio è nato anche il Consorzio Opera Olei cui appartiene l’azienda Franci. Sei aziende di diverse regioni italiane offrono al consumatore un viaggio sensoriale unico e sicuro.

Di Enrico Morelli