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La Vallesina e le sue prelibate produzioni

di Redazione Ville&Casali

Salumi tipici marchigiani

L’Alta Vallesina è la sola valle delle Marche posizionata da nord a sud, con la barriera montuosa del San Vicino (1479 metri) che impedisce alle brezze marine di raggiungerla. Tutto ciò che deriva dalle pratiche agronomiche presenta caratteristiche sensoriali spesso irriproducibili altrove, dando così genesi a numerose denominazioni di origine. Probabilmente, tutti i toponimi che si rincorrono nella vallata derivano dal nome Eso, una divinità di origine Celtica, adorata dai Galli; è una testimonianza della impronta culturale lasciata nei costumi.

Tanto che i Galli potrebbero essere storicamente responsabili della presenza di tutte le attuali microproduzioni del ciauscolo in tutta la Vallesina. Sopra un colle è adagiato Camerino, con la sua università, il duomo, il vescovado. La sua orografia fa produrre spontaneamente e culturalmente una grande quantità di tartufo nero pregiato (tuber – melanosporum), con caratteristiche organolettiche di eccellenza. Un’antica produzione artigianale è, poi, rappresentata dal pregiato torrone di Camerino.

Procedendo verso nord si incrocia, a Castelraimondo, il fiume Potenza. Se deviamo verso ovest si arriva a Fiuminata, nota per un prodotto dolciario singolare, la crescia fogliata. Si giunge così a Matelica, con il museo Piersanti (tel. 0737.84445), in cui si trova conservata la collezione di opere d’arte e oggetti liturgici di Monsignor Venanzio Piersanti, il quale fu maestro cerimoniere pontificio fra il 1718 e il 1761; il museo civico e archeologico (tel. 0737.787244), l’enoteca comunale e il Centro di Analisi Sensoriale, e il verdicchio di Matelica.

A pochi chilometri, verso il confine con l’Umbria, sul declino di uno sperone roccioso, a 446 m di altitudine, c’è poi Esanatoglia, che ospita nel suo territorio le sorgenti dell’Esino; si tratta di uno dei più bei borghi d’Italia, antico comune della ceramica (XIV secolo) e della concia di pelli. Può esservi degustato un dolce particolare, la favorita bianca, prodotta con semplici ingredienti: farina, zucchero, vino bianco, semi di anice, ed è presente come prodotto da forno tradizionale. Verso Fabriano la strada segue l’alveo del fiume Esino, che procede in direzione nord, incontrando il comune di Cerreto D’Esi. Fondato in epoca longobarda, è caratterizzato dalla torre del Belisario, attorniata da un dedalo di strette vie medioevali: attualmente qui viene data nuova vita, con la sua riscoperta, a un vitigno autoctono, la vernaccia Cerretana, oggetto di numerose sperimentazioni di vinificazione.

A Borgo Tufico, il fiume Esino riceve come effluente il fiume Giano e, percorrendo la sua vallata, si giunge a Fabriano. I figli della “gens Faberia” hanno lasciato in eredità una città con il cuore medioevale; da vedere il Palazzo della Podestà, il Palazzo Vescovile, il Teatro Gentile, la Fontana Sturinalto e molto altro ancora. Qui, il neonato Consorzio per la tutela e la produzione e la tutela del salame di Fabriano (tel. 0732.709221), costituito tra il comune di Fabriano e le categorie professionali interessate, promuove questo storico prodotto del territorio. Nel territorio del comune di Fabriano, come in altre aree dell’Italia centrale, è allevato un agnello di taglia medio-grande, di razza Fabrianese, noto per la fragranza delle carni.

Anche se il territorio della città di Arcevia, che s’incontra dopo Sassoferrato si svolge prevalentemente nella valle del fiume Misa, essa fa parte dell’alta Vallesina non solo come comunità montana, ma anche come tipicità dei prodotti agro-alimentari. E’ interessante far notare il recente recupero di una varietà tradizionale di granoturco, il mais ad otto file di Roccacontrada, che ha un colore arancio intenso, se macinato con mole a pietra e, utilizzato senza setacciatura della farina, genera polente dal sapore ineguagliabile. Le caratteristiche orografiche di tutta l’alta valle dell’Esino offrono numerosi pascoli naturali per ovini con produzione di latte utilizzato per fare pecorini in purezza. I pecorini eccellenti sono quelli realizzati con il latte non pastorizzato prodotto nei mesi di aprile e maggio. Si confezionano forme da 1 a 3 Kg, che possono stagionare fino a un anno. Queste, con l’affinamento, sviluppano sapidità e piccantezza unite a profumi di nocciola e fieno.

Il Verdicchio

Il Verdicchio di Matelica è stato riconosciuto vino a DOC il 21 luglio 1967, con un anno di anticipo sul cugino Verdicchio dei Castelli di Jesi. Il territorio di produzione comprende il cuore dell’Alta Vallesina. Si tratta di un vino dai molteplici accostamenti anche se raggiunge i livelli più elevati con i piatti di pesce. Ottimo con antipasti crudi, con pesci dalle carni saporite e salsate, primi piatti di pesce; lasagne e risotti di mare. Il profumo persistente e fragrante, l’armonia delle componenti, gli consentono numerosi altri abbinamenti: con prosciutto di Carpegna, ciauscolo, salame di Fabriano, coppa di testa saporita e fragrante di spezie, carni bianche, minestre e formaggi.

di Aldo Mazzolani

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