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20 Ottobre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Ricetta polpette di cinghiale al pistacchio

 

Polpette Di Cinghiale Al Pistacchio
Recipe Type: Secondo di Carne
Author: Chef Maria Salcuni
Ingredients
  • 1 kg polpa di cinghiale
  • vino rosso
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • alloro
  • pepe nero in grani
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • 50 g. olio extra vergine di oliva
  • concentrato di pomodoro
  • farina
  • 2 uova
  • 50 g. Parmigiano
  • pistacchi di Bronte tritati
  • pane toscano grattato
  • Per la gelatina:
  • 500 ml succo di cranberry,
  • 4 fogli di colla di pesce
  • Per il purè:
  • un cavolo nero
  • 70 g. burro
  • 50 g. panna liquida
  • [img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/polpette-di-cinghiale-e-pistacchio-2.jpg” width=”200″ /]
Instructions
  1. Marinare il cinghiale con il ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, il pepe, la cipolla, la carota, il sedano e vino rosso a copertura per 12 ore.
[img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/polpette-di-cinghiale-e-pistacchio-3.jpg” width=”200″ /]
  1. Togliere la carne dalla marinatura, salarla e rosolarla da tutti i lati con l’olio a fuoco vivace, continuare con il concentrato di pomodoro quindi di nuovo aggiungendo la farina.
  2. A questo punto, mettere il succo della marinatura e far bollire per almeno 3 ore, aggiungendo acqua man mano che si riduce: la cottura sarà ultimata quando la carne risulterà morbida.
  3. Al termine, tagliarla a coltello e impastarla con il Parmigiano e l’uovo, quindi formare delle polpette, passarle nell’uovo sbattuto poi nel pane grattato mescolato con il pistacchio.
  4. Nel frattempo, filtrare la salsa e rimetterla sul fuoco facendola ridurre.
  5. Mettere i 4 fogli di colla di pesce (già ammorbiditi in acqua e ghiaccio) nel succo di cranberry e portarli a 80°C; poi raffreddare la gelatina in frigo.
  6. Cuocere le foglie del cavolo nero in acqua salata, frullarlo con il burro e la panna; tenere in caldo.
[img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/polpette-di-cinghiale-e-pistacchio-5.jpg” width=”200″ /]
  1. Friggere le polpette in abbondante olio, quindi sistemare al centro del piatto caldo la gelatina poi, sopra a piramide, le polpette.
  2. https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/polpette-di-cinghiale-e-pistacchio-4.jpg
  3. Nappare con la sua salsa e guarnire con il purè di cavolo nero.

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