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20 Settembre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Pecorino di Pienza Crete Senesi – Vergelle

Il Pecorino di Pienza Crete Senesi Vergelle è un formaggio di pecora tipico delle Crete Senesi, oggi più noto come Pecorino di Pienza. Esso ha origini che forse risalgono al periodo neolitico, ma sicuramente già gli Etruschi lo producevano in abbondanza. Il Pecorino delle Crete Senesi viene prodotto con latte di pecore che si nutrono delle erbe che crescono su queste dolci colline e di queste prende aromi e profumi, che verranno ulteriormente integrati e arricchiti dai vari tipi di stagionatura.

Su queste colline della Val D’Orcia, tra Montalcino e San Giovanni D’Asso, l’azienda agricola Vergelle, si dedicano alla trasformazione del latte delle loro pecore in prelibate forme di formaggio. Ai metodi antichi si sono aggiunte tecniche innovative che ci danno dei formaggi con varie sfumature di gusto e qui a Vergelle si lavora con la consapevolezza della tradizione, ma con la volontà di fare prodotti sempre migliori.

I metodi di stagionatura sono molti e diversi nel territorio delle Crete Senesi, dove il formaggio viene messo a riposare avvolto in foglie di noce, oppure ricoperto di cenere o sotto le vinacce delle uve di Brunello di Montalcino, oppure ancor viene chiuso in fosse scavate nel terreno. Ognuno di questi metodi aggiungerà al pecorino particolari profumi e sapori.

Il formaggio Pecorino a buccia rossa, di media stagionatura e a pasta bianca, spalmato esternamente con un concentrato di pomodoro, è senz’altro quello più caratteristico della zona che ritroviamo a Vergelle; esso si sposa meravigliosamente con il vino Rosso di Montalcino.

Il Pecorino fresco, a pasta bianca e tenera e dal gusto più delicato ben si accosta invece a un rosso IGT della zona.

Il Pecorino stagionato, a pasta compatta e tendente al giallo, con leggera occhiatura e dal sapore deciso, merita sicuramente di essere accompagnato invece a un Brunello di Montalcino e perché no, anche ad una Riserva della migliori annate.

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