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19 Settembre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Il Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è uno dei simboli dell’Italia a tavola, se non addirittura il “re dei formaggi”, e non solo degli italiani. È il Parmigiano-Reggiano, che si fregia della DOP europea già dal 1996. Il perché del suo successo, poi, è presto detto: i suoi valori nutrizionali e, soprattutto, il suo gusto sono unici e inimitabili. Tutto ciò grazie a una “ricetta” invariata da oltre otto secoli, la cui originalità è tutelata già dal 1612 (primo documento ufficiale). La diffusione e, naturalmente, il grande successo del Parmigiano-Reggiano, però, hanno inevitabilmente portato a decine di imitazioni anche al di fuori dell’Italia, ma nessuno è mai riuscito ad avvicinare le caratteristiche di questo formaggio. Perché? Se fossimo nel mondo del vino diremmo per il “terroir”, termine che identifica non solo uno specifico territorio, ma anche il microclima, le tecniche di produzione, la mano dell’uomo in quel contesto che, nel complesso, rendono il prodotto unico e inimitabile. Ma nel caso del Parmigiano-Reggiano c’è anche un ulteriore elemento: il latte.

Un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona. E per riconoscere l’autenticità del Parmigiano-Reggiano, sulla quale sorveglia l’apposito Consorzio (fondato nel 1934 e con sede a Reggio Emilia, www.parmigiano-reggiano.it), su ogni forma sono impressi tre marchi: i tipici puntini che compongono le scritte “Parmigiano-Reggiano” nonché il numero di matricola del produttore e la data, quindi la placca di caseina (introdotta nel 2002 per la tracciabilità) e quello a fuoco di selezione, quest’ultimo applicato solo dopo l’esame di controllo al quale è sottoposta ogni forma intorno al decimo-dodicesimo mese di stagionatura. Ma come nasce una forma di Parmigiano-Reggiano? Il rigoroso disciplinare di produzione che, come detto, si rifà esattamente alla “ricetta” del 1200, vuole che si impieghino 16 litri di latte per chilo di Parmigiano- Reggiano, ovvero oltre 600 per una forma, il cui peso medio è 39 Kg. Latte crudo, ovvero non trattato termicamente, quindi ricchissimo di fermenti lattici vivi, di due mungiture, provenienti da mucche alimentate esclusivamente con foraggi locali e mangimi vegetali (acquistati esclusivamente da produttori accreditati presso un apposito Albo istituito dal Consorzio); è vietato l’uso di foraggi fermentati, che potrebbero comportare attività microbiche dannose per la corretta stagionatura del formaggio e, quindi, costringerebbero all’impiego di additivi, invece non permessi dal disciplinare.

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Il latte è quindi lavorato artigianalmente dai casari, che lo trasformano in formaggio aggiungendo solo caglio e sale, lungo un processo fondato esclusivamente sul lavoro delle loro mani e sulla loro esperienza e sensibilità. Nello specifico, al latte è aggiunto siero innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, quindi in caldaie tronco-coniche di rame si aggiunge il caglio (animale) e, successivamente, si procede alla “spinatura”, ovvero a rompere la cagliata in piccoli granuli di circa 2-4 mm. Al termine della sedimentazione, poi, la massa caseosa è trasferita in appositi stampi per la formatura, che dura 2-3 giorni, quindi le future forme di Parmigiano-Reggiano sono immerse in soluzione satura di sale per 20-25 giorni a una temperatura di 16-18 °C. A questo punto ha inizio la stagionatura, che si protrae per non meno di 12 mesi in appositi magazzini nei quali la temperatura è mantenuta costantemente tra i 18 e i 20°C. A proposito di stagionatura, per renderla più facilmente identificabile, dal 2007 sono stati introdotti dei bollini colorati che rappresentano l’età minima del formaggio utilizzato nelle confezioni. L’utilizzo del bollino è facoltativo da parte del produttore e questo può essere:
bollino aragosta, oltre 18 mesi;
bollino argento, oltre 22 mesi;
bollino oro, oltre 30 mesi.

Il Parmigiano-Reggiano bollino oro più ricco di elementi nutritivi e particolarmente friabile e granuloso. Il sapore è deciso. Da considerare, infine, che le qualità uniche del Parmigiano-Reggiano gli permettono stagionature anche più lunghe, come nel caso del piccolo produttore Bonat che vende formaggio con ben 84 e 120 mesi (7 e 10 anni) di stagionatura. Si tratta, naturalmente, di Parmigiano-Reggiano per appassionati intenditori la cui produzione è limitatissima. Gusto a parte, infatti, solo alcune forme, abilmente selezionate e controllate periodicamente, possono raggiungere una maturazione tanto lunga, il che, ovviamente, si riflette anche sul costo.

Il Parmigiano-Reggiano in numeri

3.676 le aziende agricole che conferiscono il latte ai caseifici (2009)
237.000 le mucche dedicate alla produzione di latte
15% circa della produzione nazionale di latte
409 caseifici produttori
2.946.384 forme prodotte (2009)
1.533 milioni di euro (giro d’affari al consumo nel 2009)
33 g. di proteine*
28,40 g. di grasso*
1,39 g. di sale*
392 Kcal*
1160 mg. di Calcio*
680 mg. di Fosforo*
100 mg. di Potassio*
43 mg. di Magnesio*
4 mg. di Zinco*
270 μg di Vitamina A*
34 μg di Vitamina B1*
370 μg di Vitamina B2*
110 μg di Vitamina B6*
4,2 μg di Vitamina
B12*
55 μg di Vitamina PP*

* per 100 g. di Parmigiano-Reggiano

Abbinare il Parmigiano-Reggiano

Se un Parmigiano-Reggiano con almeno 18 mesi di stagionatura è perfetto come aperitivo con vino bianco frizzante e si accosta perfettamente con frutta come mele e pere verdi, quelli più maturi sono perfetti al fianco di vini rossi come complemento dei piatti o a fine pasto. A seconda del grado di stagionatura, si accosta a un Chianti Classico o un Sangiovese di Romagna come a un Barolo o un Brunello, ma è fuori discussione che il “suo” vino rimane il Lambrusco, “il vino che Dio fece: è un vino aspretto, vispo, ardito e brioso, bravissimo a spazzolar via dallo stomaco l’eccesso dei grassi e dei condimenti”. E che, dopo un periodo nel quale è stato snobbato quando non bistrattato, si sta prendendo la sua rivincita: le caratteristiche di bassa gradazione, bollicine, facile beva e la sua disarmante genuinità lo rendono per adatto a tutte le preparazioni. Non solo adatto, quasi taumaturgico, tanto che è provato che riduca l’incidenza delle patologie cardiovascolari.

Le specialità del Parmigiano-Reggiano

Gli appassionati sono particolarmente ghiotti del Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse, prodotto in purezza con latte di razza Reggiana e stagionatura del formaggio di almeno 24 mesi. È identificato da due marchi aggiuntivi (“Vacche rosse, razza Reggiana” e “Razza Reggiana”) a quelli del Parmigiano-Reggiano e la produzione è sottoposta a uno specifico regolamento. Il primo caseificio che è tornato a produrre nuovamente questo tipo di Parmigiano-Reggiano è il Cvparr nel 1991 e da qual momento la produzione è cresciuta costantemente fino a sfiorare le 13.000 forme del 2009, a opera di 16 caseifici. La produzione di questa varietà di Parmigiano-Reggiano ha permesso il recupero e la salvezza di questi animali che, altrimenti, sarebbe stato criminale perdere. Il latte è caratterizzato da una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina.

testo di Alberto Lupetti foto Consorzio Parmigiano-Reggiano

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