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14 Ottobre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Ricetta insalata russa

 

Insalata russa
Recipe Type: Antipasto
Author: Chef Enrico Crippa
Ingredients
  • Per l’insalata:
  • 2 kg barbabietole cotte tritate finissime
  • 200 g. maionese
  • 150 g. salsa rubra
  • 15 g. Tabasco
  • 2 peperoncini tritati
  • 500 g. cipolle bianche tritate
  • 150 g. scalogno tritato
  • 160 g. capperi tritati
  • 15 filetti di acciuga tritati
  • 5 gocce di salsa Worcester
  • sale
  • pepe
  • erba cipollina
  • cerfoglio tritato
  • Per la salsa:
  • 150 g. Parmigiano grattugiato
  • 150 g. panna fresca
  • sale
  • pepe bianco
  • vino bianco
  • Per le cialde:
  • 300 g. purea di barbabietola cotta
  • 40 g. zucchero velo
  • 50 g. isomalto
  • 10 g. glucosio
  • Per la schiuma
  • 200 g. succo crudo di barbabietola
  • Per finire:
  • fiori rossi
  • erbette di barbabietola
  • polvere di barbabietola
  • aceto di vino ridotto
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Instructions
  1. Unire gli ingredienti della russa, condirli bene e riservare al fresco.
  2. In una casseruola scaldare a fuoco lento la panna e, appena inizia il bollore, unire il Parmigiano e il vino. Regolare di sale e pepe. Per la cialda, unire a caldo gli ingredienti ed emulsionare. Amalgamare bene e poi far raffreddare.
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  1. Stendere l’impasto in una dima da 2 cm per 16 cm e, utilizzando un foglio di silpat, cuocere in forno a 120°C per 35-40 min; al termine, dare la forma desiderata e cospargere di pepe nero.
  2. Per la schiuma, mixare il centrifugato di barbabietola, se il composto non schiumasse aiutarsi con della lecitina.
  3. A questo punto, in un piatto fondo adagiare in forma di pallina la russa, unire attorno la salsa al parmigiano, l’olio e l’aceto di vino ridotto.
  4. Sopra la pallina appoggiare la schiuma e sul bordo del piatto la cialda, le erbette e i fiori.
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  1. Finire con pepe e un po’ di barbabietola secca in polvere.

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