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12 Settembre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Ricetta gargannoli ripieni

 

Gargannoli ripieni
Recipe Type: Primo
Author: Chef Maria Salcuni
Ingredients
  • Per il ripieno di cinta senese:
  • 250 g. carne disossata
  • sedano
  • carota
  • foglia di alloro
  • un rametto di timo e di salvia
  • limone grattugiato
  • un uovo
  • 40 g. Parmigiano
  • un mestolo di brodo di carne
  • aglio
  • cipolla
  • olio e vino bianco
  • Per il ripieno di fegato grasso:
  • 200 g. fegato grasso d’oca
  • un tuorlo d’uovo
  • mollica di pane
  • sale e pepe
  • Per la salsa:
  • 2 grappoli uva rossa
  • 80 g. zucchero
  • una stecca di cannella
  • buccia di limone
  • sale
  • Per i Gargannoli
  • 300 g di pasta all’uovo e 300 g del tipo impastata con il nero di seppia
  • [img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/gargannoli-ripieni-1.jpg” width=”200″ /]
Instructions
  1. Rosolare con l’olio la carne di maiale tagliata grossolanamente con tutti gli odori; aggiungere il brodo e il vino.
  2. Cuocere per circa 30 min. e poi passare il tutto al tritacarne, unirvi il Parmigiano grattugiato, le uova, la buccia di limone grattugiata e amalgamare.
[img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/gargannoli-ripieni-2.jpg” width=”200″ /]
  1. Impastare il fegato con la mollica di pane (imbevuta nel latte poi strizzata) e il tuorlo d’uovo, aggiustare di sale e pepe e mettere a riposo.
  2. Lavare bene l’uva, liberare i chicchi dai raspi, passarla in una teglia poi schiacciarla con delicatezza.
  3. Aggiungere gli ingredienti elencati e cuocere in forno per 3 ore a 100°C. Togliere la cannella e la buccia del limone poi filtrare il succo e tenere in caldo.
  4. Tagliare la pasta in quadrati di 8 cm e arrotolarli in diagonale ricavandone i classici Gargannoli da farcire poi i bianchi con il ripieno di cinta senese e i neri con il fegato grasso.
[img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/gargannoli-ripieni-3.jpg” width=”200″ /]
  1. Nel frattempo sbollentare in acqua salata 6-8 cime di rape fino a cottura croccante, poi raffreddarle.
  2. Cuocere i Gargannoli in forno a vapore su carta forno con un filo di olio, sistemarli su quattro piatti ben caldi sopra le cime di rapa (saltate velocemente in padella con uno spicchio d’aglio) e guarnire con le gocce di salsa d’uva.

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