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19 Settembre 2019
Ville&Casali
Enogastronomia

Ricetta agnello sambucano arrosto

 

Agnello Sambucano arrosto
Recipe Type: Secondo di carne
Author: Enrico Crippa
Ingredients
  • 4 carrè di agnello Sambucano
  • un rametto di finocchio secco
  • 6 fiori di camomilla secchi
  • burro, sale e pepe
  • Per il formaggio
  • 100 g. latte di capra
  • 1 g. Agar-agar
  • 50 g. formaggio di capra fresco
  • Per la tisana alla camomilla:
  • 550 g. acqua
  • 10 g. camomilla (oppure tisana della felicità)
  • Per la riduzione “mielosa” di tisana alla camomilla:
  • 500 g. tisana alla camomilla
  • 40 g. Tapioca in polvere
  • Per finire:
  • 4 carciofi liguri ben puliti
  • 40 g. germogli di Luppolo o Crisantemo
  • Sale di maldon
  • polline di camomilla
  • [img src=”https://www.villeecasali.com/wp-content/uploads/2012/04/agnello-sambucato-arrosto05.jpg width=”200″]
Instructions
  1. Cuocere il carrè in casseruola con il burro e gli aromi, tenendolo ben rosa alla “goccia”.
Per il formaggio
  1. Far bollire il latte con l’Agar-agar, a ebollizione raffreddare e poi mixarlo con il formaggio fino a ottenere una crema. Per la tisana: portare a 90°C l’acqua, quindi togliere dal fuoco, mettere la tisana e lasciare in infusione per 4 minuti.
  2. Al termine, filtrare e raffreddare in abbattitore (o freezer).
Per la riduzione
  1. Unire a freddo la farina di Tapioca con la tisana e ridurre fino a consistenza mielosa.
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  1. Raffreddare in abbattitore (o freezer). Adagiare in 4 piatti un cucchiaio di formaggio fresco e coprire con polline di camomilla.
  2. Alla destra del formaggio formare con una “sac a poche” delle gocce di tisana mielosa, quindi appoggiare il carrè sopra al formaggio.
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  1. Tagliare i carciofi finissimi, condirli con olio e sale e appoggiarli sul carrè, guarnire con i crisantemi sbollentati.
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