Zafferano: il tesoro di Gubbio

Lo Zafferano è il tesoro del territorio di Gubbio. E se recentemente abbiamo parlato delle occasioni per fare affari in questa zona, è solo giusto parlare anche delle ricchezze della sua terra… e di come celebrarla degnamente, magari a tavola!

Giallo e rosso: i colori del gusto

Nel territorio di Gubbio da sempre crescono spontaneamente alcune specie di Crocus sativus (L.) e la loro presenza si attesta molto spesso in prossimità di boschi di querce, numerosissimi in queste zone. La coltivazione è stata ripresa ormai da alcuni anni ed è accertato come l’ottima vocazione del territorio riesca ad offrire un prodotto di notevole qualità. Per dare nuovo impulso a queste realtà è nata, nel 2013, l’Associazione Zafferano di Gubbio, ideata da Alessandro Morelli e dai soci fondatori Matteo Tomassini ed Emiliano Filippetti. Sono tutti giovani intorno a trenta anni, che hanno iniziato a coltivare lo zafferano un po’ per curiosità, un po’ per sfida.

Una ricchezza antica

Del resto si tratta di una coltivazione che risale addirittura al XIV secolo. Sembra, infatti, che il 21 aprile 1379 il Camerlengo del comune di Gubbio pagò la grossa somma di 36 fiorini d’oro e 27 soldi per l’acquisto di cera, confetti, “zaferamine” e spelta da offrire al cardinale di Perugia quando si recò a Gubbio. La coltivazione va fatta con pazienza e la resa non è troppa: per fare 1 grammo di zafferano essiccato servono, infatti, 150 fiori. I prodotti dell’associazione sono in vendita in diversi negozi in città, ma vengono anche usati dagli agriturismi locali.

Una ricetta: spaghetti, zafferano e rucola

Mettete i pistilli di zafferano in infusione in una tazzina da caffè qualche ora prima di iniziare a cucinare (più ci sta meglio è). In una padella ampia fate appassire lo scalogno (o la cipolla) tritato nel burro (o nell’olio) insieme all’aglio intero, che in seguito andrà tolto.

Spezzate in due gli spaghetti, aggiungeteli al soffritto e bagnate con il vino. Alzate la fiamma per far evaporare, mescolando gli spaghetti perché non si attacchino. Aggiungete zafferano, poco alla volta, fino ad ultimare la cottura della pasta. Condite con parmigiano e pepe prima di togliere dal fuoco.

Servite gli spaghetti su un letto di rucola.

Ingredienti per 4 persone

• 400g di spaghetti
• 1 noce di burro o 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 scalogno o 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo vegetale
• 0,1 grammi di zafferano in pistilli (1 o 2 pistilli a persona)
• parmigiano reggiano grattugiato
• rucola
• sale e pepe