Sagrantino, protagonista a tavola e nel bicchiere

Dalla cucina de La Trattoria di Oscar e quant’altro a Bevagna escono le creazioni di Filippo Artioli tra i quali spicca l’uso di vini del territorio come il Sagrantino.

Piatti prelibati sempre stagionali, sempre territoriali, come il tortello di anguilla al crescione, tagliatella al sugo bianco di maiale nero, zuppa di cipolle di Cannara con guanciale croccante in brodo di Parmigiano Reggiano, maialino arrosto, coniglio alle erbe, agnello in tutti i modi, tartufi del Clitunno con scaloppa di oca.

Il cuoco condivide con noi una ricetta squisita e non troppo complicata.

Arrosto di faraona con patè e salsa al Sagrantino

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr di rete di fegato di maiale,
• 1 faraona adulta di buona qualità,
• 70 gr di salsiccia fresca,
• 50 gr di burro,
• 1 piccola cipolla rossa,
• 2 spicchi di aglio,
• 1 bottiglia di Sagrantino di Montefalco,
• 50 gr di miele di acacia,
• sale e pepe,
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione

Smontare la faraona separando i due petti (aperti poi a portafoglio) e le due cosce che saranno disossate mantenendo integra la pelle, condire con sale e pepe e farcire con l’impasto di salsiccia al quale sarà stato aggiunto 50 ml di vino Sagrantino.

Chiudere quindi l’arrosto e avvolgerlo nella rete di fegato di maiale, precedentemente ammollata in acqua e aceto bianco. Nel frattempo preparare la salsa al Sagrantino facendo bollire 200 ml di vino con il miele e uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciando ridurre il tutto di due terzi.

In seguito ridurre la cipolla a julienne e saltarla in una padella antiaderente insieme ad un lo d’olio e ai fegatelli della stessa faraona, avendo cura di lasciare la cottura al sangue; frullare il tutto con il burro freddo e aggiustare di sale e pepe. Arrostire le quattro porzioni per 15 minuti a 200 gradi.

Servire quindi l’arrosto scaloppandolo a metà e guarnire con il paté di fegatelli, la salsa al Sagrantino e un contorno di stagione.

Il vino da abbinare non può che essere un Sagrantino di Montefalco.

Vuoi saperne di più?

Abbiamo parlato de La Trattoria di Oscar e quant’altro in un articolo sul numero di gennaio 2017. Se te lo sei perso, niente paura! Vai a questo collegamento. Troverai le informazioni sul numero al momento in edicola e i collegamenti per scaricare le App (per iOS e Android) in modo da poter leggere le versioni digitali della nostra rivista e… tutti gli arretrati!