Ricetta polpette di cinghiale al pistacchio
| Polpette Di Cinghiale Al Pistacchio |
Recipe Type: Secondo di Carne
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Ingredients
- 1 kg polpa di cinghiale
- vino rosso
- 2 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- alloro
- pepe nero in grani
- cipolla
- carota
- sedano
- 50 g. olio extra vergine di oliva
- concentrato di pomodoro
- farina
- 2 uova
- 50 g. Parmigiano
- pistacchi di Bronte tritati
- pane toscano grattato
- Per la gelatina:
- 500 ml succo di cranberry,
- 4 fogli di colla di pesce
- Per il purè:
- un cavolo nero
- 70 g. burro
- 50 g. panna liquida
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Instructions
- Marinare il cinghiale con il ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, il pepe, la cipolla, la carota, il sedano e vino rosso a copertura per 12 ore.
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- Togliere la carne dalla marinatura, salarla e rosolarla da tutti i lati con l’olio a fuoco vivace, continuare con il concentrato di pomodoro quindi di nuovo aggiungendo la farina.
- A questo punto, mettere il succo della marinatura e far bollire per almeno 3 ore, aggiungendo acqua man mano che si riduce: la cottura sarà ultimata quando la carne risulterà morbida.
- Al termine, tagliarla a coltello e impastarla con il Parmigiano e l’uovo, quindi formare delle polpette, passarle nell’uovo sbattuto poi nel pane grattato mescolato con il pistacchio.
- Nel frattempo, filtrare la salsa e rimetterla sul fuoco facendola ridurre.
- Mettere i 4 fogli di colla di pesce (già ammorbiditi in acqua e ghiaccio) nel succo di cranberry e portarli a 80°C; poi raffreddare la gelatina in frigo.
- Cuocere le foglie del cavolo nero in acqua salata, frullarlo con il burro e la panna; tenere in caldo.
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- Friggere le polpette in abbondante olio, quindi sistemare al centro del piatto caldo la gelatina poi, sopra a piramide, le polpette.
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- Nappare con la sua salsa e guarnire con il purè di cavolo nero.
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