Piatti di pesce: dal mare alla tavola

Tutti i ristoratori di Marettimo pescano in proprio la materia prima per cucinare meravigliosi piatti di pesce È raro trovare un posto dove lo chef non solo ti può raccontare come ha cucinato un pesce ma anche come, dove e quando lo ha pescato.

I cuochi di Marettimo, prima ancora di aver appreso l’arte della cucina hanno imparato a pescare. Il loro controllo della catena alimentare è assoluto e l’ampia disponibilità di materia prima consente di praticare prezzi contenuti e offrire ottimi piatti di pesce. La sapienza nella cucina del tonno e del pesce spada è unica. Il tonno viene preparato al ragù, infornato, con le cipolle, ma anche in polpette. Il pesce spada alla brace o in sottili involtini. Da provare la pasta con l’uovo di tonno e gli spaghetti con le uova di ricci. Oppure un cuscus di pesce con la semola di grano duro appena inumidita ed “incocciata” (unita), per ricavarne tante piccole palline. Oltre alla semola serve una testa di cernia o di altro pesce a taglio.

Le polpette di tonno

Ingredient: un pezzo di tonno fresco, uova, mollica di pane, vino, pecorino, aglio, prezzemolo, uva passa e pinoli.

Preparazione: – Fare sgocciolare il sangue del tonno e poi, dopo averlo ridotto in poltiglia, unirlo agli ingredienti.

Dall’impasto fare le polpette e soffriggerle. A parte preparare il sugo di pomodoro con il basilico. A metà cottura aggiungere le polpette soffritte e farle cucinare con il sugo. Si può condire la pasta con il sugo, le polpette e la mollica-

(Dal libro di Filippo Casano- L’isola di Marettimo)