Ricetta petto di piccione grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano
| Petto di piccione grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano |
Recipe Type: Secondo
Ingredients
- 2 piccioni
- grasso d’anatra 500 ml (oppure olio di oliva)
- aglio
- salvia
- rosarino olio extravergine di oliva
- 150 g farina di polenta gialla a grana media
- 60 g fagioli cannellini bolliti
- 40 g spinaci saltati all’aglio
- 30 g lardo a listarelle
- 4 fette sottilissime di Pane tostato
- 50 ml vino rosso
- 20 g zucchero
- 40 g fegatini di piccione
- fondo di piccione
- burro
- puntine di rosmarino.
Instructions
- Bruciacchiare i piccioni sulla fiamma, quindi staccare i petti e le cosce.
- Salare i petti, cuocerli alla griglia 2 minuti per par te, poi marinarli in olio, salvia e rosmarino per 6 ore.
- Cuocere le cosce coper te di grasso (oppure olio) per 4 ore; la temperatura deve essere costante a 60°C. Scolarle e rosolarle in padella per qualche minuto.
- Bollire l’acqua, salarla, quindi far cadere a pioggia la farina gialla girando con un mestolo di legno; cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti; fuori dal fuoco, incorporare i fagioli, gli spinaci all’aglio e il lardo.
- Lasciar freddare appena, poi, con una pellicola da cucina, arrotolare la polenta fino a un cilindro del diametro di 6 cm.
- Ricavarne dischi alti un dito da rosolare in padella. Ridurre il vino rosso con lo zucchero finché diventa un po’ colloso, quindi spennellarlo sui crostini di pane.
- Scaldare il fondo di piccione, aggiungere i fegatini tritati finemente e cuocere per qualche minuto.
- Montare la salsa con una noce di burro, regolare di sale e pepe.
- Impiattare mettendo al centro la polenta, adagiarvi un petto di piccione e, di lato, la coscia e un crostino.
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