Pastificio Verrigni: i signori della pasta

di Redazione Ville&Casali

Il Pastificio Verrigni, sito alle porte di Roseto degli Abruzzi inizia a produrre pasta nel 1898, essiccandola al sole d’estate, su canne di bambù, e in ‘camerini’ con ventilatori e fonti di calore d’inverno.

Negli anni ’60, il pastificio Verrigni, nonostante la produzione si mantenga su livelli di artigianalità e il mercato rimanga locale, si sposta in una sede più grande (dov’è tuttora) e si dota di nuovi macchinari che, in neanche vent’anni, permettono a Verrigni di crescere e orientarsi tipicamente alla produzione conto terzi.

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Ciò nonostante, in questo periodo la produzione si sviluppa anche sul fronte del biologico per far fronte alle richieste di marchi attivi nel Nord Europa. Però il tipico logo ovale con scritta gialla su fondo rosso quasi sparisce nei piccoli negozi abruzzesi… Ma nel 2007, Gaetano Verrigni, terza generazione della famiglia, e sua moglie Francesca, decidono di rilevare interamente marchio e azienda dai parenti e dare una svolta all’Antico Pastificio Rosetano, iniziando con un restyling grafico che riporta in auge il nome di famiglia e un packaging inedito. I due, sono innanzitutto cultori dell’eccellenza enogastronomica e ben sanno che l’Italia vive di un paradosso: la pasta, ancorché alimento principale, è vista come un cibo che deve costare poco. Il perché, fa notare giustamente Francesca Verrigni, va ricercato nel fatto che “si ritiene che debba essere il condimento a rendere buona la pasta, quando invece questa dovrebbe essere buonissima anche da sola e, semmai, esaltata dal condimento“. Parole sante, a pensarci bene, che dovrebbero farci riflettere quando mettiamo a tavola un piatto di pasta.

Ma, come hanno fatto i due a rendere tanto buona la loro pasta al punto da essere osannata in tutto il mondo? Innanzitutto la materia prima, ovvero il grano. Anche questo aspetto sembra ovvio, i più lo danno addirittura per scontato, ma la forte industrializzazione della pasta ha portato alla banalizzazione di questa materia prima. I Verrigni, invece, decidono di puntare inderogabilmente sul grano duro italiano, in parte proprio (coltivato nell’azienda agricola di Francesca), in parte acquistato da coltivatori di fiducia delle regioni limitrofe, in parte perfino quello biologico dell’amico Francesco Valentini. Non mancano varietà come Kamut e Senatore Cappelli proposte in purezza.

Il grano viene poi macinato (molito a pietra) in mulini di fiducia sempre nei pressi delle coltivazioni e la semola (sottovuoto) impastata con la sola acqua del Ruzzo, proveniente dalle sorgenti del Gran Sasso e talmente pura da poter essere definita oligominerale.

Fin qui le materie prime, il ciclo produttivo, invece, si basa sulla medesima artigianalità delle origini, ma con piccole ottimizzazioni attuate man mano da Gaetano e Francesca. Ottimizzazioni sulle tempistiche, sulle temperature e sugli stessi macchinari, che però sono ancora i medesimi degli anni ’60. Il segreto dei prodotti del pastificio Verrigni è nelle lavorazioni, le stesse di 50 anni fa, nelle materie prime non solo di qualità ma anche locali e, infine, nell’essiccazione in movimento.

Ovviamente si parla di essiccazioni lente e non certo di quelle della grande industria, che grazie ai forni riduce il processo a sole due ore (con il risultato che la superficie della pasta non è più porosa ma vetrificata). L’essiccazione, infatti, avviene sì a bassa temperatura (45- 50°C), ma in movimento e non su vassoi (statica). Per Francesca Verrigni questo permette un’essiccazione veramente uniforme sull’intera produzione ed evita le microfermentazioni che potrebbero affliggere la pasta. Da Verrigni il processo dura dalle 20 alle 60 ore a seconda del formato. Subito dopo la trafila la pasta viene sottoposta a un processo di estrazione dell’umidità presente sulla superficie della pasta, il che permette all’umidità interna di passare all’esterno durante la fase di riposo che precede l’essiccazione. A proposito di trafila, tutti i formati di Verrigni sono trafilati al bronzo, ma il pastificio rosetano è anche l’unico al mondo a proporre tre formati di pasta trafilati in oro. Il debutto a settembre 2009 con lo Spaghettoro e fu subito un successone, mentre un anno più tardi arrivò l’oramai celebre Fusilloro e nell’estate del 2011 i Quadri, rivisitazione del rigatone ma con gli spigoli. questi sono prodotti esclusivamente con il grano biologico di Valentini, millesimato e con la sola varietà San Carlo. Anche il confezionamento è artigianale: manuale, con cavallotto e ribattini metallici.

Anche BIO e sempre tracciabile

La produzione Verrigni si basa sull’utilizzo di grando duro italiano attentamente selezionato e l’utilizzo di tecniche artigianali dalla produzione al confezionamento. oltre alla linea “oro”, Verrigni significa numerosi formati, dai tradizionali ai “giganti”, tra i quali: Maccheroni, tubetti Rigati, Pennette Rigate, Penne Rigate, Lumaconi, Rigatoni, Mezzi Rigatoni, Pennoni Rigati, Fusilli, Radiatori, Fusilloni, Sandrina, Paccheri, Mezzi Paccheri, Calamari, tortilli, Spaghettini, Spaghetti, SuperSpaghettone, Conchiglie, Cuoricini, Chitarra, Linguine e bucatini. A questi si affianca la linea biologica, che comprende anche formati prodotti con semole di grano duro integrali nonché varietà Kamut e Senatore Cappelli. Da notare che Verrigni è stata una delle prime aziende italiane la cui produzione biologica è certificata dall’Icea. In proposito, su queste confezioni di pasta è riportato non solo l’anno del raccolto (quindi è una pasta millesimata), ma anche l’intera filiera produttiva.

E non è finita, perché l’Antico Pastificio Verrigni produce pure pasta di farro e aromatizzata (al pomodoro, agli spinaci, al peperoncino, all’ortica, allo zafferano, al basilico, ai funghi e al tartufo, ma non con surrogati, bensì con gli ingredienti naturali macinati e poi impastati con la semola).

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