L’oro nero di Modica

In “Un giorno a Modica”, una divertente guida illustrata per ragazzi scritta dall’architetto e illustratrice Rosa Cerruto, l’autrice accompagna la piccola Gina, il gatto Mammisco e la lucertola Cabritas, per i palazzi barocchi della città raccontando che furono “i miei antenati spagnoli, tornati dalle terre degli Atzechi, a far conoscere il cioccolato nella Contea di Modica”. Un anno fa il Comune ha dedicato un museo alla storia del cioccolato di Modica, guidato da Nino Scivoletto, direttore del Consorzio Tutela Cioccolato di Modica, che raggruppa una trentina di produttori. “Il cioccolato di Modica ha ottenuto anni fa la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) grazie al fatto che si è potuto dimostrare il suo forte legame con il territorio, mediante l’archivio storico della famiglia Grimaldi che si stabili in Sicilia alla fine del Cinquecento”, spiega Scivoletto.

Nel museo è oggi possibile ammirare molti documenti relativi all’acquisto delle materie prime e alla lavorazione del cioccolato nel Settecento e nei secoli successivi. Ed è interessante scoprire quanta attenzione i cioccolattieri di allora riservavano alla qualità delle materie prime, e non solo al cacao, ma anche allo zucchero, che doveva essere di Francia, per evitare – si legge in una nota del 1791 di Paolo Maria Ascenso al cugino Michele Grimaldi – che fosse “gileppato”, cosi da evitare “la mufa comparsa nella cotta di cioccolato”. La preparazione del cioccolato è semplice – spiega la guida alla piccola Gina – “la pasta di cacao, ricavata dai semi, viene lavorata a bassa temperatura con lo zucchero su un piano di pietra lavica a forma di mezzaluna riscaldato dalla brace, che si chiama metate. Oggi i metodi di preparazione sono più moderni, ma il cioccolato è buono lo stesso”. Il cioccolato viene prodotto in barrette le cui misure standard sono di 13 cm, larghezza 4,5 cm e altezza 1,2 cm. Il direttore del Consorzio Tutela Cioccolato stima che se ne producano a Modica ogni anno circa 10 milioni, per un controvalore di 20 milioni di euro. “Ma in futuro il consumo aumenterà perché si ritiene che possa diventare un prodotto caratteristico della dieta mediterranea”, spiega Scivoletto. Il prodotto contiene feniletilamina (felicità e appagamento), serotonina (rilassante), caffeina e teobromina (iperattivismo), andammide (energia e concentrazione), fosforo. La lavorazione, infine, mostra grande rispetto per le caratteristiche organolettiche dei singoli ingredienti.