L’olio di Spoleto

di Redazione Ville&Casali

L’olio di Spoleto rappresenta la punta di diamante dell’enogastronomia locale.

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In città esiste tuttora la Torre d’olio, dalla quale un tempo lo si buttava bollente sugli assalitori. Oggi l’olio si preferisce averlo a tavola, anche perché a Spoleto l’olio è eccellente. “Merito del territorio particolarmente vocato – spiega Filippo Montani di Villa della Genga– che porta l’olivo a produrre meno ma con una qualità eccezionale. Basti pensare che da noi si ottiene circa un litro di olio per pianta.”.

La produzione dell’olio di Spoleto è biologica e articolata su quattro etichette, il Cerquepapa dop (moraiolo con il 5% di frantoio e altrettanto di Leccino) e le stesse tre varietà in purezza. La famiglia produce olio dal 1600, ma nel 2000, su consiglio di Veronelli, cambiano tutto e costruiscono un frantoio moderno a due fasi (di solito sono tre e un passaggio in meno significa maggiore qualità) con sistema di denocciolatura.

Infatti, l’olio denocciolato è privo di quella parte minima di olio di semi (dal nocciolo), quindi più puro e più stabile nel tempo. In Umbria, l’olio extravergine è DOP dal 1997 ed è diviso in cinque sottozone, ma una delle caratterizzazioni della Valle Umbra è proprio la pianta d’olivo, che popola da secoli le colline. Altri veri artisti dell’olio sono i coniugi Mattioli di Collecapretta, azienda agricola totalmente autosufficiente, nel senso che vive di quello che produce, in maniera assolutamente naturale. L’olio è biologico certificato “ma non lo diciamo perché abbiamo sempre fatto così…” confessa Anna Mattioli, da varietà moraiolo e frantoio separatamente. Inoltre, la brucatura è a mano, quindi senza battere con i rastrelli, che rappresenterebbe uno stress per la pianta e i suoi frutti.

© Riproduzione riservata.

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