L’olio di Spoleto

L’olio di Spoleto rappresenta la punta di diamante dell’enogastronomia locale.

In città esiste tuttora la Torre d’olio, dalla quale un tempo lo si buttava bollente sugli assalitori. Oggi l’olio si preferisce averlo a tavola, anche perché a Spoleto l’olio è eccellente. “Merito del territorio particolarmente vocato – spiega Filippo Montani di Villa della Genga– che porta l’olivo a produrre meno ma con una qualità eccezionale. Basti pensare che da noi si ottiene circa un litro di olio per pianta.”.

La produzione dell’olio di Spoleto è biologica e articolata su quattro etichette, il Cerquepapa dop (moraiolo con il 5% di frantoio e altrettanto di Leccino) e le stesse tre varietà in purezza. La famiglia produce olio dal 1600, ma nel 2000, su consiglio di Veronelli, cambiano tutto e costruiscono un frantoio moderno a due fasi (di solito sono tre e un passaggio in meno significa maggiore qualità) con sistema di denocciolatura.

Infatti, l’olio denocciolato è privo di quella parte minima di olio di semi (dal nocciolo), quindi più puro e più stabile nel tempo. In Umbria, l’olio extravergine è DOP dal 1997 ed è diviso in cinque sottozone, ma una delle caratterizzazioni della Valle Umbra è proprio la pianta d’olivo, che popola da secoli le colline. Altri veri artisti dell’olio sono i coniugi Mattioli di Collecapretta, azienda agricola totalmente autosufficiente, nel senso che vive di quello che produce, in maniera assolutamente naturale. L’olio è biologico certificato “ma non lo diciamo perché abbiamo sempre fatto così…” confessa Anna Mattioli, da varietà moraiolo e frantoio separatamente. Inoltre, la brucatura è a mano, quindi senza battere con i rastrelli, che rappresenterebbe uno stress per la pianta e i suoi frutti.