Ricetta insalata russa
| Insalata russa |
Recipe Type: Antipasto
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Ingredients
- Per l’insalata:
- 2 kg barbabietole cotte tritate finissime
- 200 g. maionese
- 150 g. salsa rubra
- 15 g. Tabasco
- 2 peperoncini tritati
- 500 g. cipolle bianche tritate
- 150 g. scalogno tritato
- 160 g. capperi tritati
- 15 filetti di acciuga tritati
- 5 gocce di salsa Worcester
- sale
- pepe
- erba cipollina
- cerfoglio tritato
- Per la salsa:
- 150 g. Parmigiano grattugiato
- 150 g. panna fresca
- sale
- pepe bianco
- vino bianco
- Per le cialde:
- 300 g. purea di barbabietola cotta
- 40 g. zucchero velo
- 50 g. isomalto
- 10 g. glucosio
- Per la schiuma
- 200 g. succo crudo di barbabietola
- Per finire:
- fiori rossi
- erbette di barbabietola
- polvere di barbabietola
- aceto di vino ridotto
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Instructions
- Unire gli ingredienti della russa, condirli bene e riservare al fresco.
- In una casseruola scaldare a fuoco lento la panna e, appena inizia il bollore, unire il Parmigiano e il vino. Regolare di sale e pepe. Per la cialda, unire a caldo gli ingredienti ed emulsionare. Amalgamare bene e poi far raffreddare.
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- Stendere l’impasto in una dima da 2 cm per 16 cm e, utilizzando un foglio di silpat, cuocere in forno a 120°C per 35-40 min; al termine, dare la forma desiderata e cospargere di pepe nero.
- Per la schiuma, mixare il centrifugato di barbabietola, se il composto non schiumasse aiutarsi con della lecitina.
- A questo punto, in un piatto fondo adagiare in forma di pallina la russa, unire attorno la salsa al parmigiano, l’olio e l’aceto di vino ridotto.
- Sopra la pallina appoggiare la schiuma e sul bordo del piatto la cialda, le erbette e i fiori.
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- Finire con pepe e un po’ di barbabietola secca in polvere.
© Riproduzione riservata.
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