I sapori della Maremma: lo Sfratto dei Goym

Lo Sfratto dei Goym è una specialità tipica di Pitigliano e Sorano, nel cuore della Maremma toscana.

La sua è una storia che affonda le radici nel secolo XVI, quando gli ebrei dell’Italia centrale, oppressi dalle persecuzioni dei papi e del granduca di Toscana, Cosimo II, si rifugiarono in zone di confine, come Pitigliano. Cosimo II Medici decise di riunire tutti gli ebrei in un unico quartiere della cittadina e qui la comunità ebraica iniziò una pacifica convivenza con gli abitanti del posto. Infatti, col tempo il comune del grossetano prese l’appellativo di “Piccola Gerusalemme”, per la presenza della Sinagoga, di diverse botteghe artigiane e del “forno delle azzime”, dove veniva impastato e cotto il pane non lievitato. Dall’incontro tra le cucine dei due popoli ebbero origine diversi piatti, come la “tegamata”, uno stufato di carne di manzo, pomodoro e patate, il risotto con i carciofi e lo sfratto dei Goym (termine che vuol dire “coloro che non sono ebrei”), nato per ricordare il momento in cui i giudei venivano cacciati dalle loro case da un messo del granduca che, con un bastone – chiamato, appunto, sfratto – batteva sulla porta delle case, intimando agli abitanti di lasciarle.

Ingredienti ricchi

In questo dolce trovarono spazio elementi della tradizione gastronomica ebraica, per esempio l’assenza del lievito nell’impasto, ed altri tipici della pasticceria toscana, come il miele e le noci. Da questo bastone deriva, dunque, la forma del biscotto, che è lungo circa venti centimetri e con un diametro di tre centimetri. Si tratta di un dolce farcito con un ripieno di noci tritate, miele, scorza di arancia, noce moscata e un involucro molto sottile di pasta non lievitata, preparata con farina di grano tenero, zucchero e vino bianco e spennellata di olio. Per preparare il ripieno dello “sfratto” si deve prima cuocere il miele, poi si aggiungono gli altri ingredienti. Si ottiene un dolce compatto, dalla forma stretta e allungata e dal ripieno ricchissimo, che deve essere servito in fette sottili.

Un riconoscimento storico

Lo sfratto è Presidio Slow Food (www.slowfood.it): “per ricordare il periodo di segregazione inaugurato ai danni della comunità giudaica e sottolineare l’incontro fra tradizioni maremmane e israelite. Il Presidio focalizza la propria attenzione sui questo simbolo della tradizione ebraica, riunendo i produttori e stilando assieme a loro il disciplinare di produzione ma vuole valorizzare tutta la cucina di contaminazione fra cultura ebraica e maremmana. E naturalmente vuole promuovere quell’angolo splendido di Maremma fra Pitigliano e Sorano, due borghi medioevali costruiti su rupi tufacee”.

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La ricetta

INGREDIENTI

•  7 etti di farina di grano tenero tipo 00
• 3 etti di zucchero semolato
• 6 etti di miele
• 4 etti di noci sgusciate
• la scorza di un’arancia
• un bicchiere di vino bianco
• un bicchiere di olio di oliva
• noce moscata

Preparazione:

1 • Per il ripieno tritate le noci (meglio se alla lama) e aggiungete la scorza di arancia grattugiata e la noce moscata. Mettete il miele a cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora. Togliete dal fuoco e aggiungete le noci tritate con gli aromi. Amalgamate il tutto e lasciate raffreddare fino a quando non sarà possibile manipolare l’impasto per ottenere bastoni tutti della stessa lunghezza e dimensione.
2 • Intanto impastate la farina, il vino, lo zucchero e l’olio di oliva. Tirate la pasta e formate strisce lunghe 20 centimetri e larghe 10-12. Farcite le strisce con il ripieno e arrotolatele come un sigaro chiudendo le estremità. Le dimensioni dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovranno essere di 30 centimetri di lunghezza e 3 di diametro. Infornate a 180 °C per mezz’ora. Sfornate, lasciate raffreddare e tagliate a pezzetti.