Gouda: formaggio artigianale stravecchio

È uno dei formaggi più grandi al mondo, perché ogni forma arriva a pesare anche 20 chili e prende il nome da Gouda, una città a nord est di Rotterdam, in Olanda, dove alla fine del Seicento si producevano mille tonnellate di formaggio l’anno. Fin dal XII secolo anche il gouda veniva spedito in Francia, Inghilterra, Spagna e altrove, diventando così un alimento tipico dei marinai e un simbolo dell’Olanda. Oggi restano 250 casari che producono formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas), tutto il resto è appannaggio delle grandi aziende alimentari. Questo formaggio è prodotto con latte crudo, solo in estate, quando le vacche vanno a pascolare sui prati di torba della Green Heart, grande area verde nel cuore dell’Olanda. Quando un gouda è boeren-goudse oplegkaas, cioè di fattoria, viene specificato in etichetta: infatti, Boeren significa contadino e opleg equivale a stravecchio.

Le forme, di solito, sono fatte stagionare per due o quattro anni. La peculiarità nel processo di produzione del gouda sta nel lavaggio della cagliata, ossia quando viene rotta la cagliata, parte del siero viene eliminata e sostituita con acqua calda, successivamente si procede con una seconda estrazione del siero e sostituzione di acqua. Questo procedimento fa sì che il quantitativo di lattosio sia minimo e la struttura finale del formaggio sia più elastica e dotata di un sapore più dolce. Le grandi forme – di oltre 20 chili – sono sistemate in tradizionali contenitori di legno foderati con lino. I produttori del Presìdio Slow Food stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica, che si applica sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido, e lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione. In Olanda, i casari artigianali, da secoli sono in balia di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. Slow Food sta tentando di proporre un’alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio boeren-goudse oplegkaas, con tanto di etichetta di garanzia.