Glossario

di Redazione Ville&Casali

A | B | C | D | E | F | G | I | J | L | M | O | P | R | S | T | V

A
Abboccato vino che dà una sensazione di dolcezza
Acciaio (tino di) metallo utilizzato per specifici recipienti atti a contenere vino durante la fase di fermentazione o affinamento
Acidità misurata dal pH, rappresenta l’acidità di un vino espressa dai contenuti in acido malico e tartarico
Acido lattico acido che, nella fermentazione malolattica, si ottiene per trasformazione dell’acido malico
Acido malico vedi acido lattico
Acido tartarico acido specifico dell’uva e del vino che precipita sotto forma di cristalli di tartrato a basse temperature
Acidulo vino dal leggero eccesso di acidità, ma ancora gradevole
Acino il “chicco” d’uva, costituito dalla buccia, dai vinaccioli e dalla polpa
Acro unità di superficie utilizzata nel sistema imperiale. 1 acro corrisponde a 0,40 ettari
Affinamento insieme di operazioni svolte per ottenere la maturazione del vino
Alcolico vino caratterizzato da una netta sensazione calorica
Allappare eccessiva sensazione tannica, quindi vino, ruvido, astringente
Allegagione riferito al grappolo della vita nella fase iniziale della formazione del frutto, avviene dopo la fioritura
Ambrato si dice del colore del un vino quando presenta una tonalità gialla simile all’ambra
Ampio vino corposo, ricco e denso, dai profumi complessi
Anidire Solforosa SO2, gas incolore molto solubile in acqua usato anche per produrre solfiti utilizzabili per conservare il vino
Anidride Carbonica gas risultante dalla fermentazione alcolica
Annata il periodo di tempo, coincidente con l’anno solare, caratterizzato da specifiche condizioni meteorologiche e, pertanto, da un raccolto con caratteristiche altrettanto specifiche
Antociani composti chimici presenti nella buccia degli acini
Appassimento riduzione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino. Praticamente, si sottopone l’uva a una sovramaturazione al fine di elevarne il tenore zuccherino, quindi dell’alcol
Archetti le tracce lasciate dal vino quando lo si fa roteare nel bicchiere causati dal contenuto di alcol
Armonico vino in cui acidità, morbidezza e tannicità si trovano in equilibrio. Senza che uno prevalga sull’altro
Aroma insieme di sostanze che compongono il gusto e l’odore di un vino
Aromatico vino il cui profumo richiama l’aroma caratteristico del vitigno da cui proviene
Aspro vino astringente che dà sensazione di ruvidezza
Assemblaggio detto anche taglio, ovvero la miscela di vini (o mosti) di varietà, vigneti o annate
Austero vino corposo, ma non vellutato
Avvinare versare una piccola quantità di vino nel bicchiere perché questo ne prenda l’odore
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B
Barbatella piantina di vite (Vitis Vinifera), pronta per essere impiantata nel terreno, ottenuta dall’innesto al banco di vite americana con vite europea
Barrique piccola botte di legno di rovere con una capacità tra i 225 e i 228 litri
Botrite (Botrytis) nota come “muffa grigia”, che in alcuni casi può diventare “nobile”, è una patina grigiastra che ricopre gli acini. È favorita da condizioni di umidità elevata
Bottaio artigiano che costruisce e/o ripara botti
Botte contenitore di forma cilindrica in legno, utilizzato per la conservazione o l’affinamento del vino. Oggi la capacità tipica è compresa tra i 15 e 70 ettolitri
Buccia parte esterna dell’acino
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C
Caldo vino che, per la sua gradazione alcolica, dà una sensazione di calore in bocca
Cappello costituito dalle vinacce, è la parte che viene tenuta sommersa nel mosto in fermentazione per aumentare il contatto e, quindi, favorire l’estrazione di sostanze dalle prime al secondo
Capsula cappuccio, spesso in alluminio, che avvolge la parte superiore del collo della bottiglia
Cavatappi strumento a vite o leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia
Ceppo parte inferiore del tronco della vite
Cernita selezione dei migliori grappoli, in funzione della qualità, prima della pigiatura. Di solito si effettua su un nastro scorrevole o su un apposito tavolo
Chiarificazione pratica, attuabile in diverse maniere, per la sedimentazione delle piccole parti solide del vino da eliminare
Chiuso vino che, all’esame olfattivo, non libera immediatamente i propri aromi
Ciclo vegetativo le fasi della vite, che comprende tre periodi: riposo invernale, crescita, maturazione
Cisterna (o vasca) è un recipiente di grandi dimensioni, il più delle volte in acciaio, per la fermentazione o il successivo deposito del vino
Cordone speronato metodo di allevamento della vite su filare, con fusto permanente su cui sono inseriti cordoni di due, tre gemme da cui si sviluppano, ogni anno, i germogli fruttiferi
Corposo vino ricco di alcol e di estratto secco dove sapore e colore sono strutturalmente in armonia tra loro
Correzione operazione necessaria, in annate sfavorevoli, per compensare il basso grado zuccherino (quindi di alcol), l’elevata acidità e il colore scarico
Corto vino dal gusto poco persistente
Cristallino vino che, osservato nel bicchiere, presenta un’assoluta mancanza di particelle in sospensione e una particolare luminosità
Cru termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte in una determinata zona nella quale le caratteristiche pedoclimatiche uniche donano una particolare vocazione vinicola
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D
Decantare operazione di travaso del vino dalla bottiglia alla caraffa (decanter), per liberarlo dagli eventuali depositi e ossigenarlo
Degustazione orizzontale assaggio e relativa comparazione di vini diversi ma appartenenti alla stessa annata
Degustazione verticale assaggio e relativa comparazione dello stesso vino appartenente ad annate diverse
Densità di impianto numero di viti per ettaro
Deposito sedimenti solidi in sospensione nel mosto che possono trovarsi anche nel fondo della bottiglia
Difetto anomalia o componente disarmonico che rende il vino sgradevole al gusto
Diradamento (o vendemmia verde) taglio di alcuni grappoli da ciascuna vite prima della maturazione al fine di favorire lo sviluppo degli altri
Diraspatrice apparecchio per separare gli acini dai raspi
D.O.C. Denominazione di Origine Controllata, marchio italiano di origine che identifica una zona di produzione delimitata e con particolari caratteristiche nella quale la produzione del vino è regolata da uno specifico disciplinare di produzione
D.O.C.G. come la D.O.C., ma in più i vini sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione e, prima ancora, a un esame organolettico. Per ricevere la D.O.C.G. i vini devono essere stati D.O.C. per almeno cinque anni
Dorato riferito ai vini bianchi il cui colore sia giallo e brillante come l’oro
Drenaggio pratica per il prosciugamento dei terreni mediante scolo delle acque
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E
Elegante vino caratterizzato da finezza e armonia
Equilibrato vino i cui elementi costitutivi siano presenti in giuste proporzioni
Erbaceo vino che abbia un sentore vegetale, tipico di vitigni come il Cabernet e il Merlot
Esposizione posizione di un luogo rispetto ai punti cardinali e al sole
Estirpamento rimozione di un vigneto dal terreno, quindi con l’estrazione completa fino alle radici delle piante
Estratto l’insieme degli elementi che definiscono la corposità e la organicità di un vino
Etereo caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali
Etichetta elemento di carta incollato nella parte frontale della bottiglia per definirne il tipo di vino, l’azienda, l’annata ecc.
Ettaro unità di superficie pari a 10.000 mq (1 ettaro equivale a 2,47 acri)
Evanescente tipico di un vino che tende a perdere rapidamente i suoi profumi
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F
Fascetta è il contrassegno di stato, applicato sul collo delle bottiglie di vino, attestante l’avvenuto pagamento della tassa di Denominazione
Fecce sedimenti solidi che si depositano sul fondo dei tini o delle botti
Fementazione alcolica trasformazione del mosto, che si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde gli zuccheri complessi, mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici
Fermentazione malolattica è innescata dai batteri lattici, una volta raggiunta una temperatura tra 18 e 20°. L’acido malico, più aspro, si converte nell’acido lattico, più delicato e morbido
Filare allevamento della vite per fila di piante
Fillossera insetto che arreca gravissimi danni alla vite distruggendone radici e foglie. In Europa è arrivato a inizio ‘900 e ha quasi completamente distrutto la superficie vitata del tempo
Filtrazione operazione di chiarifica del mosto per toglierne le sostanze insolubili (residui solidi)
Fine vino delicato, molto aromatico, elegante, nell’insieme perfetto
Fioritura periodo in cui la pianta fiorisce, ovvero inizia la formazione del grappolo
Floreale sentore del vino che all’olfatto ricorda un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani e nei vini rossi meno giovani
Follatura operazione consistente nello spingere il cappello delle vinacce nel mosto durante la macerazione
Fortificato vino “irrobustito” con l’aggiunta di alcol
Fresco caratteristica di vini nei quali si uniscono armoniosamente vivacità, carattere fruttato e gradevole acidità
Frizzante vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica, dovuta principalmente a naturali rifermentazioni in bottiglia, ma anche a vini leggermente rifermentati in autoclave
Fruttato sentore tipico dei vini giovani che hanno profumi e sentori di frutta fresca
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G
Gemma (germoglio) l’apparato aereo della vite costituito dal cono vegetativo che assicura la riproduzione di rami, fiori e foglie
Giovane vino di recente vendemmia o che comunque non abbia ancora sviluppato appieno le sue caratteristiche organolettiche
Gradazione alcolica percentuale di concentrazione di alcool contenuta nel vino
Grado zuccherino livello di concentrazione degli zuccheri. Si misura prima nell’acino (gradi Babo), successivamente nel mosto (determinerà la gradazione alcolica del vino) e, infine, nello stesso vino
Granato colore tipico di vini rossi riferito a un minerale in cristalli oppure al melograno
Grappolo frutto della vite, costituito da un’asse centrale cui sono attaccati piccoli frutti
Grasso vino ricco di sostanze estrattive e, in particolare, di glicerina
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I
IGT Indicazione geografica tipica, una delle classificazioni dei vini riconosciuti dallo Stato Italiano che indica vini di qualità prodotti in aree generalmente più ampie rispetto a DOC e DOCG
Imbottigliamento messa in bottiglia di un vino proveniente da un tino o una botte
Imbottigliatrice macchina adibita al riempimento delle bottiglie
Innesto inserimento su una pianta di una gemma o ramoscello gemmifero, prelevati da un’altra pianta
Intenso vino dalle sensazioni olfattive pronunciate e facilmente percettibili
Invaiatura cambiamento di colore dei frutti che, all’inizio della maturazione, cominciano a scurirsi
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J
Jeroboam bottiglia di grande formato con capacità pari a 3 litri (4 bottiglie standard)
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L
Legatura operazione di legatura dei tralci della vite, quando rigogliosi, a fili di sostegno della struttura portante del filare
Leggero vino di contenuta gradazione alcolica ma di buon equilibrio
Longevità potenziale di invecchiamento, o meglio di maturazione del vino in bottiglia
Lungo vino di grande qualità, il cui aroma persiste a lungo in bocca dopo la deglutizione
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M
Macerazione periodo durante il quale le bucce dell’uva rimangono a contatto con il vino appena fermentato per donare questo colore, tannini e aromi
Macerazione carbonica metodo di fermentazione alternativo a quello classico nel quale l’uva viene lasciata fermentare spontaneamente in grandi tini nei quali l’aria (l’ossigeno) è sostituita da CO2
Maderizzato vino ossidato con un colore eccessivamente aranciato e un odore tendente al liquoroso
Magnum bottiglia di grande formato con capacità pari a 1,5 litri (2 bottiglie standard
Mathusalem bottiglia di grande formato con capacità pari a 6 litri (8 bottiglie standard
Maturo vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità
Microclima termine che indica una zona in cui il clima e il terreno differiscono in modo significativo da quello delle zone circostanti
Morbido vino con una decisa sensazione di morbidezza derivante da una buona consistenza di glicerina e alcol
Mosto succo ottenuto dalla pigiatura delle uve, composto in gran parte da acqua, zuccheri e acidi
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O
Oidio malattia della vita, detta anche “mal bianco””, si manifesta con macchie pulverulente grigio-biancastre che ricoprono gli organi verdi della pianta. L’umidità sommata al caldo e alla scarsa aerazione favoriscono l’insorgere dell’oidio
Ossidato vino molto evoluto che ha perso le sue qualità naturali od originali a seguito del lungo contatto con l’ossigeno
Ossidazione difetto del vino dovuto a eccessivo contatto con l’ossigeno in fase di vinificazione o conservazione
Ossigenare versare il vino nel bicchiere – o in una caraffa specifica (decanter) in modo che prenda aria e possa sprigionare al meglio tutti i suoi profumi
Ossigenazione operazione svolta al fine di ottenere strutturazione e stabilizzazione del colore in fase di affinamento
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P
Paglierino colore giallo pallido e brillante dei vini bianchi, che ricorda la paglia
Parete fogliare apparato fogliare della pianta
Pastoso vino consistente, ricco di sostanze, che dà l’impressione di aderire al palato
Peronospora malattia della vite policiclica a dinamica variabile con il ciclo, fortemente condizionata dalle condizioni climatiche
Persistente vino in cui la sensazione gusto-olfattiva è molto lunga
Pesante vino molto denso, colorato, ricco di tannino, eccessivamente strutturato, poco armonioso
Pigiatrice macchina per schiacciare l’uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi
Polifenoli composti organici, derivati dai fenoli, che possono essere distinti in flavonoidi e antociani, presenti soprattutto nella buccia
Polpa parte molle e succosa del un frutto
Polposo vino carnoso, ricco di sostanze, consistente
Potatura pratica agronomica che consta di diversi interventi, generalmente di taglio, praticati a fini produttivi. Si effettua in inverno
Potatura verde operazione volta a controllare lo sviluppo fruttifero della vite, eliminando parte dei grappoli potenziali
Potente vino dalle evidenti qualità, generoso, pieno di vivacità, corposo e corpulento
Pronta beva vino nella fase di ottimale maturità, pertanto pronto da consumare
Pruina sostanza cerosa che ricopre gli acini dell’uva
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R
Ramato tonalità di colore caratteristica di alcuni vini rosati
Resa produzione di quantità d’uva stabilita per ettaro
Residuo zuccherino quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata a opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in varie categorie
Ridotto tipico sentore di vini maturati in ambienti poco ossigenati come la bottiglia; questo, però, tende a ridursi con l’ossigenazione
Rimontaggio operazione per tenere tutto il vino di un tino a contatto con le vinacce.
Robusto vino che ha carattere, completo e ben strutturato
Rotondo vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità
Rovere quercia dell’Europa occidentale utilizzata anche nella costruzione di doghe per botti per l’invecchiamento dei vini
Rubino tonalità di colore tipica dei vini rossi e riferita all’omonima pietra preziosa
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S
Salasso processo con cui si estrae parte di liquido dal mosto all’inizio della fermentazione; la parte rimasta, più concentrata, continuerà il processo di fermentazione alcolica
Salmanazar bottiglia di grande formato con capacità pari a 9 litri (12 bottiglie standard), usata soprattutto nella Champagne
Sapido vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina
Schietto vino immediato, senza difetti o vizi nascosti
Secco vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza
Sedimento deposito solido che si forma sul fondo della botte di vino durante l’invecchiamento. Si può avere sedimento anche sul fondo della bottiglia, ma ciò non provoca affatto peggioramenti qualitativi del vino stesso
Selezione clonale operazione che consente di individuare, nell’ambito della popolazione di un vitigno, i ceppi migliori per la riproduzione
Sperone prolungamento tubolare della vite
Speziato vino il cui profumo ricorda le spezie
Spigoloso vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza
Stabilizzazione operazione consistente nel portare il vino a temperature basse per alcuni giorni con lo scopo di favorire la precipitazione dei tartrati, così che non si formino successivamente durante la conservazione e l’affinamento
Struttura l’insieme delle componenti di un vino
Strutturato vino equilibrato, molto robusto e completo
Stucchevole vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza è dominante e non ben supportata dalle altre componenti
Supertuscan categoria di vini rossi toscani nati negli anni ’80 che, per il loro specifico blend, spesso contenente Cabernet Sauvignon e Merlot, vanno oltre la tipica tradizione vinicola della Regione
Svinatura processo consistente nella separazione del mosto dalle vinacce
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T
Taglio operazione per miscelare due o più tipi di mosto o vino al fine di creare il blend finale
Tannico vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza
Tannino composto di natura fenolica responsabile, nel vino, delle sensazioni di amaro e di astringenza; è un elemento di fondamentale importanza per la struttura di un vino rosso
Tartrati si tratta prevalentemente di sali di potassio dell’acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. In seguito a repentini sbalzi di temperatura possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia
Tavolo di cernita tavolo (o nastro scorrevole) per una selezione accurata delle uve, eliminando i grappoli non perfetti, prima della diraspatura e della successiva pigiatura
Tino (o vasca) grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto e/o la conservazione del vino
Torchiatura la vinaccia estratta del tino di fermentazione (svinatura) viene sottoposta a torchiatura, in modo da estrarre la totalità del vino che essa contiene
Tostatura surriscaldimento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. A seconda del tempo e dell’intensità della fiamma si hanno varie categorie di tostatura
Tralcio ramo verde della vite e di piante rampicanti
Travaso passaggio del vino da un contenitore a un altro per separare la feccia depositata nel contenitore di partenza e avere quindi il prodotto limpido nel contenitore di arrivo
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V
Varietà autoctona varietà d’uva indigena, locale, nativa del luogo
Velato vino che presenta accentuata opalescenza e assenza di limpidezza
Vellutato vino morbido, rotondo nell’equilibrio, fine e delicato, che ricorda al palato la morbidezza del velluto
Vendemmia periodo dell’anno in cui si procede alla raccolta dell’uva
Vendemmia manuale raccolta manuale delle uve
Vendemmia meccanica raccolta delle uve effettuata con particolari tipi di macchine
Vendemmia tardiva raccolta delle uve ritardata al fine di aumentare il tenore zuccherino dell’uva
Vigoroso vino ben strutturato, corposo, generoso, sostanzioso
Vigneto terreno coltivato con piante di vitis vinifera
Vinaccia è quanto rimane dalla pigiaura dell’uva; si compone di buccia, polpa e vinaccioli
Vinacciolo il seme della vite costituito da tegumenti esterni e interni lignificati
Vinificazione tecnica comprendente tutte le operazioni di trasformazione dell’uva in vino, quali fermentazioni (alcolica e malolattica) e affinamento
Vino da tavola vino in teoria ordinario di consumo corrente, la cui elaborazione è disciplinata per decreto, ma non appartiene a denominazioni d’origine
Vinoso tipico profumo di un vino rosso molto giovane, che ricorda i sentori percepibili durante la vinificazione
Vite pianta legnosa rampicante con rami nodosi
Vitigno ciascuna delle varietà di vite distinte in base alla morfologia delle foglie e dei frutti, ad esempio Sangiovese, Merlot, Trebbiano, ecc

A | B | C | D | E | F | G | I | J | L | M | O | P | R | S | T | V

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