Glossario
A | B | C | D | E | F | G | I | J | L | M | O | P | R | S | T | V
A | ||
Abboccato | vino che dà una sensazione di dolcezza | |
Acciaio (tino di) | metallo utilizzato per specifici recipienti atti a contenere vino durante la fase di fermentazione o affinamento | |
Acidità | misurata dal pH, rappresenta l’acidità di un vino espressa dai contenuti in acido malico e tartarico | |
Acido lattico | acido che, nella fermentazione malolattica, si ottiene per trasformazione dell’acido malico | |
Acido malico | vedi acido lattico | |
Acido tartarico | acido specifico dell’uva e del vino che precipita sotto forma di cristalli di tartrato a basse temperature | |
Acidulo | vino dal leggero eccesso di acidità, ma ancora gradevole | |
Acino | il “chicco” d’uva, costituito dalla buccia, dai vinaccioli e dalla polpa | |
Acro | unità di superficie utilizzata nel sistema imperiale. 1 acro corrisponde a 0,40 ettari | |
Affinamento | insieme di operazioni svolte per ottenere la maturazione del vino | |
Alcolico | vino caratterizzato da una netta sensazione calorica | |
Allappare | eccessiva sensazione tannica, quindi vino, ruvido, astringente | |
Allegagione | riferito al grappolo della vita nella fase iniziale della formazione del frutto, avviene dopo la fioritura | |
Ambrato | si dice del colore del un vino quando presenta una tonalità gialla simile all’ambra | |
Ampio | vino corposo, ricco e denso, dai profumi complessi | |
Anidire Solforosa | SO2, gas incolore molto solubile in acqua usato anche per produrre solfiti utilizzabili per conservare il vino | |
Anidride Carbonica | gas risultante dalla fermentazione alcolica | |
Annata | il periodo di tempo, coincidente con l’anno solare, caratterizzato da specifiche condizioni meteorologiche e, pertanto, da un raccolto con caratteristiche altrettanto specifiche | |
Antociani | composti chimici presenti nella buccia degli acini | |
Appassimento | riduzione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino. Praticamente, si sottopone l’uva a una sovramaturazione al fine di elevarne il tenore zuccherino, quindi dell’alcol | |
Archetti | le tracce lasciate dal vino quando lo si fa roteare nel bicchiere causati dal contenuto di alcol | |
Armonico | vino in cui acidità, morbidezza e tannicità si trovano in equilibrio. Senza che uno prevalga sull’altro | |
Aroma | insieme di sostanze che compongono il gusto e l’odore di un vino | |
Aromatico | vino il cui profumo richiama l’aroma caratteristico del vitigno da cui proviene | |
Aspro | vino astringente che dà sensazione di ruvidezza | |
Assemblaggio | detto anche taglio, ovvero la miscela di vini (o mosti) di varietà, vigneti o annate | |
Austero | vino corposo, ma non vellutato | |
Avvinare | versare una piccola quantità di vino nel bicchiere perché questo ne prenda l’odore | |
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B | ||
Barbatella | piantina di vite (Vitis Vinifera), pronta per essere impiantata nel terreno, ottenuta dall’innesto al banco di vite americana con vite europea | |
Barrique | piccola botte di legno di rovere con una capacità tra i 225 e i 228 litri | |
Botrite (Botrytis) | nota come “muffa grigia”, che in alcuni casi può diventare “nobile”, è una patina grigiastra che ricopre gli acini. È favorita da condizioni di umidità elevata | |
Bottaio | artigiano che costruisce e/o ripara botti | |
Botte | contenitore di forma cilindrica in legno, utilizzato per la conservazione o l’affinamento del vino. Oggi la capacità tipica è compresa tra i 15 e 70 ettolitri | |
Buccia | parte esterna dell’acino | |
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C | ||
Caldo | vino che, per la sua gradazione alcolica, dà una sensazione di calore in bocca | |
Cappello | costituito dalle vinacce, è la parte che viene tenuta sommersa nel mosto in fermentazione per aumentare il contatto e, quindi, favorire l’estrazione di sostanze dalle prime al secondo | |
Capsula | cappuccio, spesso in alluminio, che avvolge la parte superiore del collo della bottiglia | |
Cavatappi | strumento a vite o leva utilizzato per estrarre il tappo dal collo della bottiglia | |
Ceppo | parte inferiore del tronco della vite | |
Cernita | selezione dei migliori grappoli, in funzione della qualità, prima della pigiatura. Di solito si effettua su un nastro scorrevole o su un apposito tavolo | |
Chiarificazione | pratica, attuabile in diverse maniere, per la sedimentazione delle piccole parti solide del vino da eliminare | |
Chiuso | vino che, all’esame olfattivo, non libera immediatamente i propri aromi | |
Ciclo vegetativo | le fasi della vite, che comprende tre periodi: riposo invernale, crescita, maturazione | |
Cisterna | (o vasca) è un recipiente di grandi dimensioni, il più delle volte in acciaio, per la fermentazione o il successivo deposito del vino | |
Cordone speronato | metodo di allevamento della vite su filare, con fusto permanente su cui sono inseriti cordoni di due, tre gemme da cui si sviluppano, ogni anno, i germogli fruttiferi | |
Corposo | vino ricco di alcol e di estratto secco dove sapore e colore sono strutturalmente in armonia tra loro | |
Correzione | operazione necessaria, in annate sfavorevoli, per compensare il basso grado zuccherino (quindi di alcol), l’elevata acidità e il colore scarico | |
Corto | vino dal gusto poco persistente | |
Cristallino | vino che, osservato nel bicchiere, presenta un’assoluta mancanza di particelle in sospensione e una particolare luminosità | |
Cru | termine francese che indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte in una determinata zona nella quale le caratteristiche pedoclimatiche uniche donano una particolare vocazione vinicola | |
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D | ||
Decantare | operazione di travaso del vino dalla bottiglia alla caraffa (decanter), per liberarlo dagli eventuali depositi e ossigenarlo | |
Degustazione orizzontale | assaggio e relativa comparazione di vini diversi ma appartenenti alla stessa annata | |
Degustazione verticale | assaggio e relativa comparazione dello stesso vino appartenente ad annate diverse | |
Densità di impianto | numero di viti per ettaro | |
Deposito | sedimenti solidi in sospensione nel mosto che possono trovarsi anche nel fondo della bottiglia | |
Difetto | anomalia o componente disarmonico che rende il vino sgradevole al gusto | |
Diradamento | (o vendemmia verde) taglio di alcuni grappoli da ciascuna vite prima della maturazione al fine di favorire lo sviluppo degli altri | |
Diraspatrice | apparecchio per separare gli acini dai raspi | |
D.O.C. | Denominazione di Origine Controllata, marchio italiano di origine che identifica una zona di produzione delimitata e con particolari caratteristiche nella quale la produzione del vino è regolata da uno specifico disciplinare di produzione | |
D.O.C.G. | come la D.O.C., ma in più i vini sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione e, prima ancora, a un esame organolettico. Per ricevere la D.O.C.G. i vini devono essere stati D.O.C. per almeno cinque anni | |
Dorato | riferito ai vini bianchi il cui colore sia giallo e brillante come l’oro | |
Drenaggio | pratica per il prosciugamento dei terreni mediante scolo delle acque | |
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E | ||
Elegante | vino caratterizzato da finezza e armonia | |
Equilibrato | vino i cui elementi costitutivi siano presenti in giuste proporzioni | |
Erbaceo | vino che abbia un sentore vegetale, tipico di vitigni come il Cabernet e il Merlot | |
Esposizione | posizione di un luogo rispetto ai punti cardinali e al sole | |
Estirpamento | rimozione di un vigneto dal terreno, quindi con l’estrazione completa fino alle radici delle piante | |
Estratto | l’insieme degli elementi che definiscono la corposità e la organicità di un vino | |
Etereo | caratteristico sentore alcolico e pungente dei vini invecchiati, dovuto alla presenza di eteri, esteri e acetali | |
Etichetta | elemento di carta incollato nella parte frontale della bottiglia per definirne il tipo di vino, l’azienda, l’annata ecc. | |
Ettaro | unità di superficie pari a 10.000 mq (1 ettaro equivale a 2,47 acri) | |
Evanescente | tipico di un vino che tende a perdere rapidamente i suoi profumi | |
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F | ||
Fascetta | è il contrassegno di stato, applicato sul collo delle bottiglie di vino, attestante l’avvenuto pagamento della tassa di Denominazione | |
Fecce | sedimenti solidi che si depositano sul fondo dei tini o delle botti | |
Fementazione alcolica | trasformazione del mosto, che si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde gli zuccheri complessi, mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici | |
Fermentazione malolattica | è innescata dai batteri lattici, una volta raggiunta una temperatura tra 18 e 20°. L’acido malico, più aspro, si converte nell’acido lattico, più delicato e morbido | |
Filare | allevamento della vite per fila di piante | |
Fillossera | insetto che arreca gravissimi danni alla vite distruggendone radici e foglie. In Europa è arrivato a inizio ‘900 e ha quasi completamente distrutto la superficie vitata del tempo | |
Filtrazione | operazione di chiarifica del mosto per toglierne le sostanze insolubili (residui solidi) | |
Fine | vino delicato, molto aromatico, elegante, nell’insieme perfetto | |
Fioritura | periodo in cui la pianta fiorisce, ovvero inizia la formazione del grappolo | |
Floreale | sentore del vino che all’olfatto ricorda un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani e nei vini rossi meno giovani | |
Follatura | operazione consistente nello spingere il cappello delle vinacce nel mosto durante la macerazione | |
Fortificato | vino “irrobustito” con l’aggiunta di alcol | |
Fresco | caratteristica di vini nei quali si uniscono armoniosamente vivacità, carattere fruttato e gradevole acidità | |
Frizzante | vino che contiene una certa quantità di anidride carbonica, dovuta principalmente a naturali rifermentazioni in bottiglia, ma anche a vini leggermente rifermentati in autoclave | |
Fruttato | sentore tipico dei vini giovani che hanno profumi e sentori di frutta fresca | |
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G | ||
Gemma (germoglio) | l’apparato aereo della vite costituito dal cono vegetativo che assicura la riproduzione di rami, fiori e foglie | |
Giovane | vino di recente vendemmia o che comunque non abbia ancora sviluppato appieno le sue caratteristiche organolettiche | |
Gradazione alcolica | percentuale di concentrazione di alcool contenuta nel vino | |
Grado zuccherino | livello di concentrazione degli zuccheri. Si misura prima nell’acino (gradi Babo), successivamente nel mosto (determinerà la gradazione alcolica del vino) e, infine, nello stesso vino | |
Granato | colore tipico di vini rossi riferito a un minerale in cristalli oppure al melograno | |
Grappolo | frutto della vite, costituito da un’asse centrale cui sono attaccati piccoli frutti | |
Grasso | vino ricco di sostanze estrattive e, in particolare, di glicerina | |
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I | ||
IGT | Indicazione geografica tipica, una delle classificazioni dei vini riconosciuti dallo Stato Italiano che indica vini di qualità prodotti in aree generalmente più ampie rispetto a DOC e DOCG | |
Imbottigliamento | messa in bottiglia di un vino proveniente da un tino o una botte | |
Imbottigliatrice | macchina adibita al riempimento delle bottiglie | |
Innesto | inserimento su una pianta di una gemma o ramoscello gemmifero, prelevati da un’altra pianta | |
Intenso | vino dalle sensazioni olfattive pronunciate e facilmente percettibili | |
Invaiatura | cambiamento di colore dei frutti che, all’inizio della maturazione, cominciano a scurirsi | |
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J | ||
Jeroboam | bottiglia di grande formato con capacità pari a 3 litri (4 bottiglie standard) | |
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L | ||
Legatura | operazione di legatura dei tralci della vite, quando rigogliosi, a fili di sostegno della struttura portante del filare | |
Leggero | vino di contenuta gradazione alcolica ma di buon equilibrio | |
Longevità | potenziale di invecchiamento, o meglio di maturazione del vino in bottiglia | |
Lungo | vino di grande qualità, il cui aroma persiste a lungo in bocca dopo la deglutizione | |
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M | ||
Macerazione | periodo durante il quale le bucce dell’uva rimangono a contatto con il vino appena fermentato per donare questo colore, tannini e aromi | |
Macerazione carbonica | metodo di fermentazione alternativo a quello classico nel quale l’uva viene lasciata fermentare spontaneamente in grandi tini nei quali l’aria (l’ossigeno) è sostituita da CO2 | |
Maderizzato | vino ossidato con un colore eccessivamente aranciato e un odore tendente al liquoroso | |
Magnum | bottiglia di grande formato con capacità pari a 1,5 litri (2 bottiglie standard | |
Mathusalem | bottiglia di grande formato con capacità pari a 6 litri (8 bottiglie standard | |
Maturo | vino che abbia raggiunto il livello ottimale per esprimere tutte le sue potenzialità | |
Microclima | termine che indica una zona in cui il clima e il terreno differiscono in modo significativo da quello delle zone circostanti | |
Morbido | vino con una decisa sensazione di morbidezza derivante da una buona consistenza di glicerina e alcol | |
Mosto | succo ottenuto dalla pigiatura delle uve, composto in gran parte da acqua, zuccheri e acidi | |
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O | ||
Oidio | malattia della vita, detta anche “mal bianco””, si manifesta con macchie pulverulente grigio-biancastre che ricoprono gli organi verdi della pianta. L’umidità sommata al caldo e alla scarsa aerazione favoriscono l’insorgere dell’oidio | |
Ossidato | vino molto evoluto che ha perso le sue qualità naturali od originali a seguito del lungo contatto con l’ossigeno | |
Ossidazione | difetto del vino dovuto a eccessivo contatto con l’ossigeno in fase di vinificazione o conservazione | |
Ossigenare | versare il vino nel bicchiere – o in una caraffa specifica (decanter) in modo che prenda aria e possa sprigionare al meglio tutti i suoi profumi | |
Ossigenazione | operazione svolta al fine di ottenere strutturazione e stabilizzazione del colore in fase di affinamento | |
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P | ||
Paglierino | colore giallo pallido e brillante dei vini bianchi, che ricorda la paglia | |
Parete fogliare | apparato fogliare della pianta | |
Pastoso | vino consistente, ricco di sostanze, che dà l’impressione di aderire al palato | |
Peronospora | malattia della vite policiclica a dinamica variabile con il ciclo, fortemente condizionata dalle condizioni climatiche | |
Persistente | vino in cui la sensazione gusto-olfattiva è molto lunga | |
Pesante | vino molto denso, colorato, ricco di tannino, eccessivamente strutturato, poco armonioso | |
Pigiatrice | macchina per schiacciare l’uva ottenendo un mosto costituito da parte liquida, bucce, vinaccioli e raspi | |
Polifenoli | composti organici, derivati dai fenoli, che possono essere distinti in flavonoidi e antociani, presenti soprattutto nella buccia | |
Polpa | parte molle e succosa del un frutto | |
Polposo | vino carnoso, ricco di sostanze, consistente | |
Potatura | pratica agronomica che consta di diversi interventi, generalmente di taglio, praticati a fini produttivi. Si effettua in inverno | |
Potatura verde | operazione volta a controllare lo sviluppo fruttifero della vite, eliminando parte dei grappoli potenziali | |
Potente | vino dalle evidenti qualità, generoso, pieno di vivacità, corposo e corpulento | |
Pronta beva | vino nella fase di ottimale maturità, pertanto pronto da consumare | |
Pruina | sostanza cerosa che ricopre gli acini dell’uva | |
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R | ||
Ramato | tonalità di colore caratteristica di alcuni vini rosati | |
Resa | produzione di quantità d’uva stabilita per ettaro | |
Residuo zuccherino | quantità di zuccheri che rimane nel vino per una fermentazione non completata a opera dei lieviti. Secondo la percentuale di residuo rimasta i vini si distinguono in varie categorie | |
Ridotto | tipico sentore di vini maturati in ambienti poco ossigenati come la bottiglia; questo, però, tende a ridursi con l’ossigenazione | |
Rimontaggio | operazione per tenere tutto il vino di un tino a contatto con le vinacce. | |
Robusto | vino che ha carattere, completo e ben strutturato | |
Rotondo | vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità | |
Rovere | quercia dell’Europa occidentale utilizzata anche nella costruzione di doghe per botti per l’invecchiamento dei vini | |
Rubino | tonalità di colore tipica dei vini rossi e riferita all’omonima pietra preziosa | |
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S | ||
Salasso | processo con cui si estrae parte di liquido dal mosto all’inizio della fermentazione; la parte rimasta, più concentrata, continuerà il processo di fermentazione alcolica | |
Salmanazar | bottiglia di grande formato con capacità pari a 9 litri (12 bottiglie standard), usata soprattutto nella Champagne | |
Sapido | vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina | |
Schietto | vino immediato, senza difetti o vizi nascosti | |
Secco | vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza | |
Sedimento | deposito solido che si forma sul fondo della botte di vino durante l’invecchiamento. Si può avere sedimento anche sul fondo della bottiglia, ma ciò non provoca affatto peggioramenti qualitativi del vino stesso | |
Selezione clonale | operazione che consente di individuare, nell’ambito della popolazione di un vitigno, i ceppi migliori per la riproduzione | |
Sperone | prolungamento tubolare della vite | |
Speziato | vino il cui profumo ricorda le spezie | |
Spigoloso | vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza | |
Stabilizzazione | operazione consistente nel portare il vino a temperature basse per alcuni giorni con lo scopo di favorire la precipitazione dei tartrati, così che non si formino successivamente durante la conservazione e l’affinamento | |
Struttura | l’insieme delle componenti di un vino | |
Strutturato | vino equilibrato, molto robusto e completo | |
Stucchevole | vino in cui, soprattutto al gusto, la sensazione di dolcezza è dominante e non ben supportata dalle altre componenti | |
Supertuscan | categoria di vini rossi toscani nati negli anni ’80 che, per il loro specifico blend, spesso contenente Cabernet Sauvignon e Merlot, vanno oltre la tipica tradizione vinicola della Regione | |
Svinatura | processo consistente nella separazione del mosto dalle vinacce | |
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T | ||
Taglio | operazione per miscelare due o più tipi di mosto o vino al fine di creare il blend finale | |
Tannico | vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza | |
Tannino | composto di natura fenolica responsabile, nel vino, delle sensazioni di amaro e di astringenza; è un elemento di fondamentale importanza per la struttura di un vino rosso | |
Tartrati | si tratta prevalentemente di sali di potassio dell’acido tartarico, presenti naturalmente nel vino. In seguito a repentini sbalzi di temperatura possono precipitare e depositarsi sul fondo della bottiglia | |
Tavolo di cernita | tavolo (o nastro scorrevole) per una selezione accurata delle uve, eliminando i grappoli non perfetti, prima della diraspatura e della successiva pigiatura | |
Tino (o vasca) | grande recipiente di legno, acciaio o cemento utilizzato per la fermentazione del mosto e/o la conservazione del vino | |
Torchiatura | la vinaccia estratta del tino di fermentazione (svinatura) viene sottoposta a torchiatura, in modo da estrarre la totalità del vino che essa contiene | |
Tostatura | surriscaldimento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. A seconda del tempo e dell’intensità della fiamma si hanno varie categorie di tostatura | |
Tralcio | ramo verde della vite e di piante rampicanti | |
Travaso | passaggio del vino da un contenitore a un altro per separare la feccia depositata nel contenitore di partenza e avere quindi il prodotto limpido nel contenitore di arrivo | |
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V | ||
Varietà autoctona | varietà d’uva indigena, locale, nativa del luogo | |
Velato | vino che presenta accentuata opalescenza e assenza di limpidezza | |
Vellutato | vino morbido, rotondo nell’equilibrio, fine e delicato, che ricorda al palato la morbidezza del velluto | |
Vendemmia | periodo dell’anno in cui si procede alla raccolta dell’uva | |
Vendemmia manuale | raccolta manuale delle uve | |
Vendemmia meccanica | raccolta delle uve effettuata con particolari tipi di macchine | |
Vendemmia tardiva | raccolta delle uve ritardata al fine di aumentare il tenore zuccherino dell’uva | |
Vigoroso | vino ben strutturato, corposo, generoso, sostanzioso | |
Vigneto | terreno coltivato con piante di vitis vinifera | |
Vinaccia | è quanto rimane dalla pigiaura dell’uva; si compone di buccia, polpa e vinaccioli | |
Vinacciolo | il seme della vite costituito da tegumenti esterni e interni lignificati | |
Vinificazione | tecnica comprendente tutte le operazioni di trasformazione dell’uva in vino, quali fermentazioni (alcolica e malolattica) e affinamento | |
Vino da tavola | vino in teoria ordinario di consumo corrente, la cui elaborazione è disciplinata per decreto, ma non appartiene a denominazioni d’origine | |
Vinoso | tipico profumo di un vino rosso molto giovane, che ricorda i sentori percepibili durante la vinificazione | |
Vite | pianta legnosa rampicante con rami nodosi | |
Vitigno | ciascuna delle varietà di vite distinte in base alla morfologia delle foglie e dei frutti, ad esempio Sangiovese, Merlot, Trebbiano, ecc |
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