Ricetta gargannoli ripieni
| Gargannoli ripieni |
Recipe Type: Primo
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Ingredients
- Per il ripieno di cinta senese:
- 250 g. carne disossata
- sedano
- carota
- foglia di alloro
- un rametto di timo e di salvia
- limone grattugiato
- un uovo
- 40 g. Parmigiano
- un mestolo di brodo di carne
- aglio
- cipolla
- olio e vino bianco
- Per il ripieno di fegato grasso:
- 200 g. fegato grasso d’oca
- un tuorlo d’uovo
- mollica di pane
- sale e pepe
- Per la salsa:
- 2 grappoli uva rossa
- 80 g. zucchero
- una stecca di cannella
- buccia di limone
- sale
- Per i Gargannoli
- 300 g di pasta all’uovo e 300 g del tipo impastata con il nero di seppia
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Instructions
- Rosolare con l’olio la carne di maiale tagliata grossolanamente con tutti gli odori; aggiungere il brodo e il vino.
- Cuocere per circa 30 min. e poi passare il tutto al tritacarne, unirvi il Parmigiano grattugiato, le uova, la buccia di limone grattugiata e amalgamare.
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- Impastare il fegato con la mollica di pane (imbevuta nel latte poi strizzata) e il tuorlo d’uovo, aggiustare di sale e pepe e mettere a riposo.
- Lavare bene l’uva, liberare i chicchi dai raspi, passarla in una teglia poi schiacciarla con delicatezza.
- Aggiungere gli ingredienti elencati e cuocere in forno per 3 ore a 100°C. Togliere la cannella e la buccia del limone poi filtrare il succo e tenere in caldo.
- Tagliare la pasta in quadrati di 8 cm e arrotolarli in diagonale ricavandone i classici Gargannoli da farcire poi i bianchi con il ripieno di cinta senese e i neri con il fegato grasso.
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- Nel frattempo sbollentare in acqua salata 6-8 cime di rape fino a cottura croccante, poi raffreddarle.
- Cuocere i Gargannoli in forno a vapore su carta forno con un filo di olio, sistemarli su quattro piatti ben caldi sopra le cime di rapa (saltate velocemente in padella con uno spicchio d’aglio) e guarnire con le gocce di salsa d’uva.
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