Franciacorta: specialità culinarie

In Franciacorta, terra di grandissimi vini, la cucina negli ultimi anni ha fatto passi da gigante, affermando una ristorazione altrettanto prestigiosa, ben espressa da trattorie e agriturismi.

Un territorio ricco di sorprese che va scoperto fra borghi e colline, lasciandosi catturare dal loro fascino, decidendo all’ultimo momento dove fermarsi per degustare i vini, alla scoperta dei piccoli paesi, di trattorie locali a conduzione familiare o dei ristoranti più raffinati.

I due piatti più famosi sono il manzo all’olio di Rovato (dove si tiene, dai tempi della Serenissima, uno dei principali mercati italiani della carne) e la tinca ripiena, specialità di Clusane, piccolo borgo di pescatori vicino a Iseo. Due pietanze da gustare con la tradizionale polenta.

Ma la Franciacorta è nota anche per i suoi ottimi bolliti, proposti in ricchi carrelli, e per gli spiedi, che sono preparati in autunno con leggere varianti in moltissime trattorie.

E poi il pesce di lago, dal vicino Sebino (lago d’Iseo), tinche, salmerini, coregoni e le sardine essiccate (Presidio Slow Food).

Tra i primi sono ricorrenti gli gnocchi di patate e casonsei (versione bresciana dei ravioli), tortelli e strangolapreti (gnocchetti di spinaci); fra i dolci il bossolà, parente stretto del pandoro veronese, e la torta di rose.

Mentre tra i formaggi abbiamo la Robiola bresciana, gli Stracchini, il Pressato, il Salva, il Silter e le Dop Gorgonzola, Grana Padano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo.

Immancabili i mieli, gli insaccati, i salumi (quali il salame di Monte Isola, leggermente affumicato e la Ret di Capriolo) e l’Olio extravergine d’oliva Dop Laghi Lombardi a indicazione geografica Sebino.

Ed ecco la ricetta della Tinca

La tinca al forno della Franciacorta

(secondo la Trattoria Al Porto di Clusane d’Iseo, seguita dalla famiglia Bosio dal lontano 1862: la chef Gabriella Bosio ci rivela la sua ricetta, piatto clusanese per eccellenza).

Ingredienti (4 persone):

• 4 tinche 300 g. cadauna
• 300 g. di burro
• 300 g. di grana padano
• 300 g. di pane grattato
• misto di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, sale, olio di oliva, prezzemolo quanto basta, qualche foglia di alloro)

Preparazione

Incidere la tinca dalla parte della schiena e lavarla in acqua corrente. Preparare il ripieno con il formaggio, il pane, il sale e il prezzemolo. Riempire le tinche con il ripieno asciutto. Adagiare in una teglia in terracotta precedentemente bagnata con poco olio e foglie di alloro.

Ricoprire con parte del ripieno asciutto e pezzetti di burro. Infornare a fuoco moderato (160 gradi) per circa due ore.

Servire con polenta fumante.

A cura di MARIA PAOLA GIANNI

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