FORMAGGIO DI LATTERIA TURNARIA

Ha origini antiche ed è un’attività importante nella vita e nel costume delle comunità rurali del Friuli Venezia Giulia. Parliamo della latteria sociale turnaria, idea importata dal Trentino e resa operativa per la prima volta nel 1881 dal maestro Caneva, di Forni Avoltri. È qui che nasce il formaggio latteria – recentemente diventato presidio Slow Food – prodotto solo con latte crudo da due mungiture senza l’utilizzo di fermenti industriali e fatto stagionare per un mese, fino a un anno. Secondo la storia, la prima latteria nasce nel 1880, a Collina di Forni Avoltri, e radunava il latte di più famiglie per caseificare collettivamente. Un modo di gestire il latte facile ed economico, adatto alle produzioni di piccola scala: infatti, il socio manteneva la proprietà del prodotto finale e lo commercializzava in proprio. La settimana era scandita destinando ogni giornata di lavorazione a un determinato socio, in funzione della quantità di latte conferita.

Coloro che portavano una quantità maggiore di latte avevano diritto a più giornate, magari stabilite in modo fisso sul calendario settimanale, agli altri spettavano quelle rimanenti. Le forme, una volta asciugate, venivano ritirate dal socio, che provvedeva a stagionarle presso la propria struttura e a commercializzarle. Con il passare del tempo e con la possibilità di vendere i prodotti anche al di fuori della propria area di competenza, la latteria turnaria si trasformò in latteria sociale: il socio riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte conferito o al formaggio lasciato al casaro.

Dal dopoguerra il sistema venne progressivamente abbandonato, fino al terremoto del 1976, quando la ricostruzione delle strutture determinò la concentrazione degli allevamenti e la chiusura di molte latterie. Oggi le latterie turnarie in Friuli sono sempre meno e il numero continua a calare di anno in anno. Per questo il Presidio Slow Food (www.slowfood.it) “vuole preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente “latteria”, per evitare che questo prodotto così gustoso e sano possa scomparire del tutto”.

LA RICETTA FRITTATA CON NOCI E FORMAGGIO LATTERIA

Ingredienti:

8 uova

8 noci sgusciate e tritate

50 gr. di formaggio Latteria tagliato a dadi piccoli

20 gr. di burro

Preparazione

Sbattere le uova, sale, pepe. Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere le noci macinate e farle tostare.

Aggiungere il composto delle uova: non appena si è rappreso, aggiungere anche i cubetti di formaggio, meglio se Latteria; poi ripassare in forno per 12 minuti.

Oppure lo si fa cuocere direttamente in padella, tre minuti per parte.