Ricetta filetto di merluzzo in crosta di olive di Gaeta con scaloppa di pomodoro di Sorrento ed emulsione di alici cetaresi
Recipe Type: Secondo di pesce
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Ingredients
- 140 g di filetto di merluzzo,
- 1 pomodoro di Sorrento,
- 30 g di semola di grano duro
- fior di sale, pepe, 100 g di olive di Gaeta
- 1 pomodoro secco, 2 g di timo,
- 5 ml di olio extravergine di oliva
- Per la crosta di olive nere:
- 200 g di alici sotto sale,
- 100 g di olio extravergine di oliva,
- 200 g di fumetto di pesce 20 g di prezzemolo,
- 1 spicchio di aglio, pepe bianco
Instructions
- Per la crosta di olive nere, frullare tutti gli ingredienti.
- Spalmare circa 30 g di composto su un lato del merluzzo, cuocerlo in padella antiaderente solo dal lato della crosta per 11 minuti e cospargere con un po’ di semola per renderlo più croccante.
- Per l’emulsione di alici, appassire le alici con lo spicchio d’aglio e metà dell’olio di oliva. Rimuovere l’aglio e montare con il frullatore a immersione, aggiungendo il fumetto e il resto dell’olio, fino a ottenere una consistenza vellutata.
- Per servire, scaloppare il pomodoro e condirlo con fior di sale e pepe.
- Adagiarlo al centro di un piatto fondo, sovrapporre quindi il filetto di merluzzo e condire con circa 30 g di emulsione di alici.
© Riproduzione riservata.
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