Come riconoscere il tartufo di Alba

Il tartufo bianco di Alba fu ribattezzato  “tartufo pregiato di Alba” da Giacomo Morra, che nel 1929 inventò la fiera del tartufo: forse lo sperava solo, ma quella parola “pregiato” rese veramente prezioso il tuber Magnatum albese. Ma il boom avvenne solo dopo la Guerra, quando Morra iniziò a regalare ogni anno il tartufo bianco più grande a una celebrità (la prima fu Rita Hayworth).

Così, quello che era un alimento comune nelle famiglie dell’albese si trasformò in oro. Come ricorda Maurilio Sacco “trifolau” (tartufaio in dialetto locale) da generazioni, che spiega come il terreno delle Langhe sia particolarmente adatto al tartufo bianco. ovviamente gli chiediamo perché quello di Alba sia migliore… “È una questione di intensità dei profumi – spiega – ma anche di forma, più tondeggiante e regolare”.

Attenzione alle imitazioni, però, perché il successo ne ha portate tante, troppe. Anche se per Sacco “un bravo trifolau sa riconoscere un vero tartufo di Alba” e poi sottolinea con disarmante semplicità che “il tartufo migliore cresce nelle zone del vino migliore”, quindi nei comuni del Barolo, nelle zone boschive e sui pendii, dove l’acqua non ristagna.

Scopriamo anche che il tartufo qui si sviluppa in circa 3 mesi, che la pezzatura media è di 40-50 grammi (anche se il più grande che ha trovato raggiungeva i 300), che l’80% del suo volume è acqua, per questo è normale che già dopo 3 giorni abbia perso parte del peso, che il migliore è il più profumato e non il più grande, che il tartufo bianco, a differenza del nero, non si conserva a lungo e che il miglior modo di gustarlo è con l’uovo o con i tajarin, anche se per Sacco “è straordinario con il riso”.

Per la ricerca, Sacco ha il suo cane Perla (razza Lagotto romagnolo, la migliore per il tartufo) che ha addestrato egli stesso. E con efficienza: Perla dà due zampate e, esattamente lì, con precisione millimetrica, sotto 10-30 cm di terra si rivela il tartufo. Questo avviene tra il 15 settembre e il 31 gennaio, ma il periodo migliore è novembre.

Quanto costa? Tra i 300 e i 350 euro l’etto, ma in stagioni difficili come quella appena passata si arriva a 450 euro.

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