Carne Chianina: guanciale brasato

La carne chianina è una vera meraviglia, uno dei tesori della tradizione enogastronomica nostrana. Si tratta di una delle risorse migliori e più gustose del ricettario tradizionale toscano.

Dalle abili mani di Susanna Del Cipolla viene questa ricetta, che interpreta la carne Chianina in un guanciale brasato che mette l’acquolina. Uno dei luoghi dove poterla assaporare al meglio è indubbiamente il Ristorante Il Goccino, di cui abbiamo parlato nel nostro numero di dicembre.

Una ricetta di carne Chianina

Guanciale di Chianina brasato, di Susanna Del Cipolla

• Ingredienti (6 persone):
• 1 kg di guanciale di manzo chianino
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 porro
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
• 25 g di burro chiarificato
• 2 bicchieri di vino rosso
• fecola di patate q.b.
• brodo q.b.
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe.

Preparazione

In un tegame con l’olio extravergine di oliva e con il burro far imbiondire la cipolla tritata insieme agli aromi (alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, rosmarino salvia), unire quindi la carne precedentemente infarinata e lasciarla rosolare dolcemente. Aggiungere quindi la mirepoix di verdure (ridotte a cubetti piccoli) e salare; far andare per qualche minuto per poi sfumare con il vino. Coprire quindi tutta la carne con il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a fine cottura (circa tre ore). Aggiustare di sale e pepe se necessario e servire con un po’ di fondo di cottura.

Da abbinare ad un rosso terre aretine come Oreno della Tenuta Sette Ponti oppure Galatrona di Petrolo.

Vuoi saperne di più?

Abbiamo parlato del ristorante Il Goccino e della sua carne chianina in un “gustoso” articolo sul numero di dicembre 2016. Se te lo sei perso, niente paura! Vai a questo collegamento. Troverai le informazioni sul numero al momento in edicola e i collegamenti per scaricare le App (per iOS e Androi) in modo da poter leggere le versioni digitali della nostra rivista e… tutti gli arretrati!