Ricetta Cannelloni ripieni con robiola di bufala, manzo e tartufo
| Cannelloni ripieni con robiola di bufala, manzo e tartufo |
Recipe Type: Primo
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Ingredients
- 500 g di farina
- 4 tuorli 250 g di latte
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 250 g di acqua
- 15 g di sale
- Per l’impasto dei cannelloni
- 1 kg di perla di bufala
- 200 g di robiola di bufala
- 200 g di mascarpone di bufala
- 5 albumi
- 5 tuorli
- crema di tartufo
- erba cipollina
- Per il ripieno dei cannelloni
- timo
- rosmarino
- salvia
- fiori di menta
- scaglie di tartufo
- Per completare
- 1 cappello da prete di manzo di circa 1,5 kg
- 5 cipolle
- 5 carote
- 1 costa di sedano
- vino bianco
- Per la genovese di manzo
- 500 g di ricotta di bufala
- panna
- Parmigiano Reggiano
Instructions
- Per l’impasto dei cannelloni, bollire il latte con l’acqua, aggiungre il sale e versare tutta la farina in una volta.
- Quando il composto è tiepido, aggiungere il Parmigiano e i tuorli, uno dopo l’altro. Per il ripieno, mescolare la perla di bufala con la robiola, il mascarpone e gli albumi.
- Lavorare la massa con i tuorli, un po’ di crema di tartufo ed erba cipollina.
- Una volta stesa la pasta, ricavare i cannelloni e riempirli con la farcia.
- Per la genovese di manzo, affettare le cipolle, le carote, il sedano e lasciare stufare lentamente, poi aggiungere il cappello da prete arrostito e bagnare con il vino bianco.
- Insaporire con il mazzetto aromatico, coprire e sigillare; cuocere a 90 °C con il 60% di umidità per 6 ore. Rimuovere la carne, scolare la verdura.
- Tagliare sottilmente la carne e scaldare al vapore a 70 °C, coperta con pellicola per alimenti. Preparare la salsa mescolando la ricotta di bufala con panna e Parmigiano. Passare allo chinoise e tenere in caldo.
- Cuocere i cannelloni in abbondante acqua salata, condire con la salsa e servire immediatamente.
- Terminare il piatto con jus di manzo, il bouquet di erbe, scaglie di tartufo e lamelle di genovese di manzo.
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