Formaggio Bitto della Valtellina – La Fiorida

L’agriturismo La Fiorida produce il Bitto, formaggio “re” della tradizione Valtellinese, la cui tipicità è stata riconosciuta a livello Europeo.

La Denominazione di Origine Protetta ne definisce le caratteristiche, l’area di produzione ed il metodo di lavorazione. Il Bitto viene infatti prodotto solo nei mesi estivi negli alpeggi di alta montagna della provincia di Sondrio e in alcune aree della provincia di Bergamo.

Le forme vengono fatte invecchiare anche fino a 8-10 anni; a tal fine sono poste a stagionare nelle casere dei pascoli, per poi essere portate a valle. Questa procedura permette al formaggio Bitto di aumentare il suo sapore ed il suo inestimabile valore.

Il Bitto è un elemento caratteristico e indispensabile della cucina valtellinese, si sposa splendidamente con gli ottimi vini rossi prodotti in valle che ne esaltano l’aroma e il gusto inconfondibile.

Caratteristiche tecniche

Materia prima: Prodotto con latte vaccino intero di una mungitura, con l’aggiunta di latte caprino.
Ingredienti: Latte vaccino intero, latte di capra (in misura non superiore al 10%), caglio.
Salatura: A secco.
Maturazione: La maturazione inizia nelle “Casere d’alpe” e si completa nelle celle/casere del fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
Forma: La forma è cilindrica e regolare (diametro 30-50 cm).
Scalzo: Concavo a spigoli vivi (8-10 cm).
Peso medio:Variabile da 8 a 25 kg.
Periodo di produzione:Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1 giugno ed il 30 settembre.
Modalità di conservazione: In frigorifero o in luogo asciutto ad una temperatura non superiore ai 12 °C.
Confezionamento: Forme da 8-20 kg, pezzi a scelta, possibilità di sottovuoto.

Crespelle al Bitto
Le Crespelle al Bitto sono un esempio di come la cucina valtellinese sia riuscita ad integrarsi con la cucina internazionale pur mantenendo invariati quelli che sono i suoi ingredienti principali: il grano saraceno ed il formaggio Bitto.

Ingredienti (per 4 persone)
75 gr di farina di grano saraceno – 75 gr di farina bianca – 200 gr di formaggio Bitto – 100 gr di burro – 2 uova intere e un tuorlo – 3 cucchiai di birra – 150 gr di latte – 50 gr di panna – – salvia – Parmigiano.

Ricetta
In una terrina mischiate le farine, le uova, la birra e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per circa 1/2 ora.

Nel frattempo unite il formaggio tagliato a dadini alla panna, mettetelo sul fuoco e mischiate fino ad ottenere una crema.

Trascorsa la mezz’ora, utilizzate il composto e preparate delle crêpes sottili su cui andrete a stendere la crema di formaggio preparata in precedenza.

Arrotolatele e sistematele in una pirofila precedentemente imburrata, cospargetele con del parmigiano e infornate per circa 10 minuti a temperatura moderata; prima di servirle distribuitevi sopra il burro che avrete fatto soffriggere con la salvia.

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