Ricetta agnello sambucano arrosto
| Agnello Sambucano arrosto |
Recipe Type: Secondo di carne
Author:
Ingredients
- 4 carrè di agnello Sambucano
- un rametto di finocchio secco
- 6 fiori di camomilla secchi
- burro, sale e pepe
- Per il formaggio
- 100 g. latte di capra
- 1 g. Agar-agar
- 50 g. formaggio di capra fresco
- Per la tisana alla camomilla:
- 550 g. acqua
- 10 g. camomilla (oppure tisana della felicità)
- Per la riduzione “mielosa” di tisana alla camomilla:
- 500 g. tisana alla camomilla
- 40 g. Tapioca in polvere
- Per finire:
- 4 carciofi liguri ben puliti
- 40 g. germogli di Luppolo o Crisantemo
- Sale di maldon
- polline di camomilla
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Instructions
- Cuocere il carrè in casseruola con il burro e gli aromi, tenendolo ben rosa alla “goccia”.
Per il formaggio
- Far bollire il latte con l’Agar-agar, a ebollizione raffreddare e poi mixarlo con il formaggio fino a ottenere una crema. Per la tisana: portare a 90°C l’acqua, quindi togliere dal fuoco, mettere la tisana e lasciare in infusione per 4 minuti.
- Al termine, filtrare e raffreddare in abbattitore (o freezer).
Per la riduzione
- Unire a freddo la farina di Tapioca con la tisana e ridurre fino a consistenza mielosa.
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- Raffreddare in abbattitore (o freezer). Adagiare in 4 piatti un cucchiaio di formaggio fresco e coprire con polline di camomilla.
- Alla destra del formaggio formare con una “sac a poche” delle gocce di tisana mielosa, quindi appoggiare il carrè sopra al formaggio.
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- Tagliare i carciofi finissimi, condirli con olio e sale e appoggiarli sul carrè, guarnire con i crisantemi sbollentati.
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© Riproduzione riservata.
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