Ricetta petto di piccione grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano


Petto di piccione grigliato e marinato, con polenta incatenata, la coscia candita, con crostino di pane toscano
Recipe Type: Secondo
Ingredients
  • 2 piccioni
  • grasso d’anatra 500 ml (oppure olio di oliva)
  • aglio
  • salvia
  • rosarino olio extravergine di oliva
  • 150 g farina di polenta gialla a grana media
  • 60 g fagioli cannellini bolliti
  • 40 g spinaci saltati all’aglio
  • 30 g lardo a listarelle
  • 4 fette sottilissime di Pane tostato
  • 50 ml vino rosso
  • 20 g zucchero
  • 40 g fegatini di piccione
  • fondo di piccione
  • burro
  • puntine di rosmarino.
Instructions
  1. Bruciacchiare i piccioni sulla fiamma, quindi staccare i petti e le cosce.
  2. Salare i petti, cuocerli alla griglia 2 minuti per par te, poi marinarli in olio, salvia e rosmarino per 6 ore.
  3. Cuocere le cosce coper te di grasso (oppure olio) per 4 ore; la temperatura deve essere costante a 60°C. Scolarle e rosolarle in padella per qualche minuto.
  4. Bollire l’acqua, salarla, quindi far cadere a pioggia la farina gialla girando con un mestolo di legno; cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti; fuori dal fuoco, incorporare i fagioli, gli spinaci all’aglio e il lardo.
  5. Lasciar freddare appena, poi, con una pellicola da cucina, arrotolare la polenta fino a un cilindro del diametro di 6 cm.
  6. Ricavarne dischi alti un dito da rosolare in padella. Ridurre il vino rosso con lo zucchero finché diventa un po’ colloso, quindi spennellarlo sui crostini di pane.
  7. Scaldare il fondo di piccione, aggiungere i fegatini tritati finemente e cuocere per qualche minuto.
  8. Montare la salsa con una noce di burro, regolare di sale e pepe.
  9. Impiattare mettendo al centro la polenta, adagiarvi un petto di piccione e, di lato, la coscia e un crostino.