L’asparago Margarete. Sapore altoatesino.


Probabilmente solo i veri gourmet e gli appassionati di questo ortaggio sanno quanto sia raro e prelibato l’asparago di Terlano, coltivato in un fazzoletto di terra di appena 10 ettari tra il comune altoatesino, da cui prende il nome, e le frazioni di Vilpiano e Settequerce (il cosiddetto triangolo degli asparagi). Lo troviamo sulle tavole della regione e nei piatti della tradizione fin dall’Ottocento, come un cibo molto amato dalle famiglie di Bolzano, per il suo gusto soave e delicato. E, per proteggerne l’unicità, i produttori (appena una quindicina) hanno creato, alcuni anni fa, il marchio Margarete, in omaggio all’ultima contessa del Tirolo, Margarete von Tirol-Görz (1318 – 1369).

1Tenerissimo, bianco con una leggera sfumatura rosa sul gambo e sulla punta, si ottiene grazie ad una combinazione unica di tecnica e terroir. Il terreno sabbioso lungo l’Adige, infatti, ricco di humus e circondato da ettari di meleti, conferisce al turione un gusto fresco e delicato che viene accuratamente preservato grazie ai metodi di coltivazione tradizionale, che escludono l’utilizzo di macchinari a favore della raccolta a mano. La produzione è limitata a 50 – 60 mila kg l’anno e, grazie al clima leggermente mitigato dall’influsso mediterraneo, la raccolta della specie avviene già all’inizio di aprile, quando ancora le sue punte, di un bianco abbagliante, non hanno visto la luce del sole. Oltre ad essere una delizia per il palato, è un alimento molto salutare: contiene poche calorie, molti sali minerali, proteine, grassi vegetali, fosforo, zinco e calcio. Gli chef di zona li propongono in molteplici gustosissime varianti: come ingrediente principe di risotti e primi piatti, mousse e addirittura nello strudel.

Ma i veri amanti del genere giurano che la miglior forma di degustazione è dopo una leggera bollitura, con un filo d’olio e un pizzico di sale, al massimo accompagnato da uova sode o al tegamino. Nei mesi della raccolta, tra aprile e maggio, sono molte le manifestazioni ad esso dedicate. Tra queste anche una serie di percorsi guidati nelle asparagiaie lungo la Val D’Adige, in compagnia di esperti.

 

Asparagi di Terlano Margarete con prosciutt o cotto, salsa bolzanina e rafano alle mele

Ricetta dello chef Florian Pautaner, del ristorante Pautaner di Terlano

3INGREDIEN TI per 4 persone

  • 1,2 kg di asparagi di Terlano Margarete
  • 12 fette di prosciutto cotto di ottima qualità

Per la salsa bolzanina:

  • 2 uova
  • erba cipollina
  • aceto di vino bianco
  • olio di semi vari
  • sale e pepe

Per il rafano:

  • 1 radice di rafano
  • 2-3 cucchiai di aceto di vino
  • 100 ml panna montata
  • 3 cucchiai di pane bianco

grattugiato

  • 1 mela
  • sale, zucchero

Preparazione

La salsa bolzanina:

Far bollire e raffreddare le uova, tritarle e aggiungere sale, pepe, erba cipollina, olio di semi e aceto di vino bianco. Mescolare tutto.

Il rafano:

Pelare la radice di rafano e grattugiarla. Mescolarla con la panna montata, l’aceto e la mela.

Aggiungere sale e zucchero e anche il pane grattugiato finché il rafano abbia raggiunto la giusta consistenza. Si può aggiungere panna e pane, a seconda della piccantezza desiderata.

Gli asparagi:

Pulire e pelare gli asparagi senza esitare negli scarti per garantire un gusto delicato. Fasciare gli asparagi in 4 mazzi e metterli a bollire in acqua salata per circa 10 minuti. Controllare la parte posteriore per la cottura. Disporre gli aspargi sui piatti insieme al prosciutto cotto.

 

a cura di Claudia Capperucci

© RIPRODUZIONE RISERVATA