Ricetta filetto di merluzzo in crosta di olive di Gaeta con scaloppa di pomodoro di Sorrento ed emulsione di alici cetaresi


Recipe Type: Secondo di pesce
Author: Pino Lavarra
Ingredients
  • 140 g di filetto di merluzzo,
  • 1 pomodoro di Sorrento,
  • 30 g di semola di grano duro
  • fior di sale, pepe, 100 g di olive di Gaeta
  • 1 pomodoro secco, 2 g di timo,
  • 5 ml di olio extravergine di oliva
  • Per la crosta di olive nere:
  • 200 g di alici sotto sale,
  • 100 g di olio extravergine di oliva,
  • 200 g di fumetto di pesce 20 g di prezzemolo,
  • 1 spicchio di aglio, pepe bianco
Instructions
  1. Per la crosta di olive nere, frullare tutti gli ingredienti.
  2. Spalmare circa 30 g di composto su un lato del merluzzo, cuocerlo in padella antiaderente solo dal lato della crosta per 11 minuti e cospargere con un po’ di semola per renderlo più croccante.
  3. Per l’emulsione di alici, appassire le alici con lo spicchio d’aglio e metà dell’olio di oliva. Rimuovere l’aglio e montare con il frullatore a immersione, aggiungendo il fumetto e il resto dell’olio, fino a ottenere una consistenza vellutata.
  4. Per servire, scaloppare il pomodoro e condirlo con fior di sale e pepe.
  5. Adagiarlo al centro di un piatto fondo, sovrapporre quindi il filetto di merluzzo e condire con circa 30 g di emulsione di alici.