Ricetta Cannelloni ripieni con robiola di bufala, manzo e tartufo


Cannelloni ripieni con robiola di bufala, manzo e tartufo
Recipe Type: Primo
Author: Pino Lavarra
Ingredients
  • 500 g di farina
  • 4 tuorli 250 g di latte
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 250 g di acqua
  • 15 g di sale
  • Per l’impasto dei cannelloni
  • 1 kg di perla di bufala
  • 200 g di robiola di bufala
  • 200 g di mascarpone di bufala
  • 5 albumi
  • 5 tuorli
  • crema di tartufo
  • erba cipollina
  • Per il ripieno dei cannelloni
  • timo
  • rosmarino
  • salvia
  • fiori di menta
  • scaglie di tartufo
  • Per completare
  • 1 cappello da prete di manzo di circa 1,5 kg
  • 5 cipolle
  • 5 carote
  • 1 costa di sedano
  • vino bianco
  • Per la genovese di manzo
  • 500 g di ricotta di bufala
  • panna
  • Parmigiano Reggiano
Instructions
  1. Per l’impasto dei cannelloni, bollire il latte con l’acqua, aggiungre il sale e versare tutta la farina in una volta.
  2. Quando il composto è tiepido, aggiungere il Parmigiano e i tuorli, uno dopo l’altro. Per il ripieno, mescolare la perla di bufala con la robiola, il mascarpone e gli albumi.
  3. Lavorare la massa con i tuorli, un po’ di crema di tartufo ed erba cipollina.
  4. Una volta stesa la pasta, ricavare i cannelloni e riempirli con la farcia.
  5. Per la genovese di manzo, affettare le cipolle, le carote, il sedano e lasciare stufare lentamente, poi aggiungere il cappello da prete arrostito e bagnare con il vino bianco.
  6. Insaporire con il mazzetto aromatico, coprire e sigillare; cuocere a 90 °C con il 60% di umidità per 6 ore. Rimuovere la carne, scolare la verdura.
  7. Tagliare sottilmente la carne e scaldare al vapore a 70 °C, coperta con pellicola per alimenti. Preparare la salsa mescolando la ricotta di bufala con panna e Parmigiano. Passare allo chinoise e tenere in caldo.
  8. Cuocere i cannelloni in abbondante acqua salata, condire con la salsa e servire immediatamente.
  9. Terminare il piatto con jus di manzo, il bouquet di erbe, scaglie di tartufo e lamelle di genovese di manzo.