Gli agnolotti: specialità della cucina langarola


Gli agnolotti del Plin sono la pasta all’uovo ripiena simbolo della cucina langarola. Il nome deriva da plin (pizzicotto) che chiude l’agnolotto fra pollice, indice e medio e la loro caratteristica è quella di essere molto piccoli, quindi ben diversi dai classici ravioli piemontesi.

Preparazione agnolotti del Plin:

Per il ripieno degli agnolotti: preparare un arrosto con poco sedano, carote, cipolle, aglio, salvia, rosmarino, vino bianco e polpa di vitello, maiale, e coniglio in parti uguali. L’importante, in questa prima preparazione, è che l’arrosto sia ben tostato e gustoso, insomma che sappia molto di “arrosto”. Una volta raffreddato, macinare il ripieno al tritacarne, aggiungendo bietole saltate al burro, parmigiano e qualche uovo. regolare di sale e pepe. per la sfoglia: impastare 500 g di farina, 500 g di semola, 16 tuorli d’uovo, 10 g di sale e lasciar riposare in frigorifero un’ora. poi, tirare la sfoglia molto sottile e con il ripieno alle tre carni confezionate dei piccoli agnolotti “pizzicando” i due strati di pasta.

Suggerimenti:

Spesso gli “agnolotti del plin” vengono serviti con burro e salvia, ma per esaltare al massimo il loro gusto, lo chef Panzeri consiglia di saltarli con del sugo d’arrosto molto ristretto, quasi a “vestire” i piccoli pizzicotti. Ovviamente sono perfetti con una generosa grattata di tartufo bianco, ma Panzeri va oltre e aggiunge: “mi sembra giusto precisare che il vero fanatico dei plin (che non è difficile trovare in Langa), ama gustarli semplicemente cotti e scolati, senza alcun condimento, in maniera tale da percepirne solamente l’essenza: il ripieno e la sfoglia”.